แป้งสาลี: คุณค่าทางโภชนาการและประเภท. วิธีการเลือกแป้งสาลีที่ดี?

แป้งสาลีมีหลายประเภทแป้งเค้กแป้งธัญพืชแป้งตะแกรงแป้งโฮลมีล ไม่สำคัญว่าคุณจะใช้แป้งใดในการทำขนมปังเค้กสปันจ์พาสต้าหรือพิซซ่า แป้งสาลีไม่เพียง แต่มีลักษณะที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการและการนำไปใช้อีกด้วย ควรทำความรู้จักกับคุณสมบัติของพวกเขาเพื่อทำการซื้อที่ดี อ่านสิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับแป้งสาลี

แป้งสาลีได้มาจากเมล็ดข้าวสาลีบด อย่างไรก็ตามการรู้จักแป้งสาลีประเภทต่างๆไม่ใช่เรื่องง่าย แป้งที่ละเอียดและขาวขึ้นส่วนใหญ่มาจากส่วนในของเมล็ดข้าวที่เรียกว่า เอนโดสเปิร์มจึงมีชื่อ: แป้งเอนโดสเปิร์ม ในแป้งที่มีสีเข้มกว่า (โฮลมีล) นอกเหนือจากเอนโดสเปิร์มแล้วยังมีเศษเปลือกหุ้มเมล็ดผลไม้ แป้งสามารถเรียบหรือเป็นเม็ดขึ้นอยู่กับความหนาของการบด แป้งที่ดีควรมีกลิ่นแปลก ๆ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมและมีรสหวานเล็กน้อย รสหวานอย่างชัดเจนบ่งบอกว่าทำมาจากเมล็ดงอกและมีกลิ่นหอมหวานและคล้ายน้ำผึ้งซึ่งได้รับเชื้อจากแป้งธัญพืช แป้งสาลีคุณภาพดีมีสีขาวสม่ำเสมอมีสีครีมหรือเทาอ่อน แป้งหยาบมีสีเข้มกว่าแป้งเรียบชื้น - เข้มกว่าแห้ง (ปริมาณน้ำไม่ควรเกิน 15 เปอร์เซ็นต์) รำข้าวสามารถมองเห็นได้ในแป้งธัญพืช เพื่อตรวจสอบว่าแป้งไม่ชื้นเกินไปให้บีบแป้งหนึ่งกำมือ แห้ง - นั่นคือตามที่ควรจะเป็น - มันจะสลายตัวได้อย่างรวดเร็วเมื่อคุณเปิดมือขณะที่เปียกมันจะคงรูป แป้งที่ดีมีความละเอียดอ่อนต่อการสัมผัสผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าแป้งจะกรอบเล็กน้อยเมื่อนวด

อ่านเพิ่มเติม: TEFF (Abyssinian love) - คุณสมบัติและการใช้งาน สูตรสำหรับขนมปังเทฟฟ์ Eat WHOLE GRAIN ผลิตภัณฑ์ - ขนมปัง, พาสต้า, ข้าว, กรูท, ซีเรียลแป้งที่สะกดและสะกด - คุณสมบัติ, คุณค่าทางโภชนาการ

แป้งสาลี: ประเภท

ก่อนเลือกแป้งสาลีควรศึกษาฉลากอย่างละเอียด ควรมีชื่อทางการค้าและประเภทของแป้งสาลีชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิตประเทศต้นทางชุดการผลิตอายุการเก็บสภาพการเก็บรักษาและคุณค่าทางโภชนาการ (บังคับตั้งแต่วันที่ 13 ธันวาคม 2559) การขายรวมถึงแป้งที่ผลิตตามข้อกำหนดของโรงงานเช่นWrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, MąkaKrólowa Kuchni 390 ซึ่งใช้ในการทำอาหารที่บ้านเช่นเดียวกับแป้ง Luksusowa 550 แป้งขนมปัง 850 ให้สีเข้มกว่าแป้งเล็กน้อย แป้งสาลีชนิดเบาจะทำงานได้ดีเมื่ออบแป้งพิซซ่า Ziarnista Krupczatka 500 เหมาะสำหรับขนมชนิดร่วนแป้งพัฟเค้กนึ่งเค้กและพายที่มีไข่และไขมันจำนวนมากและไม่สามารถถูกแทนที่ได้เป็นท็อปปิ้งสำหรับรีดแป้ง

แป้งที่เพิ่มขึ้นเองก็ปรากฏบนชั้นวางของร้านค้า ประกอบด้วยโซเดียมไดฟอสเฟตและโซเดียมคาร์บอเนตดังนั้นคุณจึงไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟูอีกต่อไป เหมาะสำหรับเค้กมัฟฟินแพนเค้กเค้กฟองน้ำพายแพนเค้กวาฟเฟิล

ดูเพิ่มเติม >> วิธีทำแพนเค้ก สูตรสำหรับแป้งแพนเค้กที่สมบูรณ์แบบ

แป้งที่ใช้ทำอะไร? ดู!

แป้งอิตาเลี่ยน 00

แป้งสาลีชนิดที่มีเอกลักษณ์คือ 00 ดั้งเดิมของอิตาลีได้มาจากใจกลางเมล็ดข้าวสาลีที่ปลูกในอิตาลี มีไว้สำหรับพิซซ่า แต่ยังเหมาะสำหรับขนมอบสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนอื่น ๆ (ฟอคคาเซียขนมปัง) มีน้ำหนักเบาและละเอียดกว่าแป้งอื่น ๆ ทำให้แป้งพิซซ่ามีความละเอียดอ่อนและขนมปังก็เบาและนุ่ม ประกอบด้วยโปรตีน 10 เปอร์เซ็นต์และกลูเตน 26 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาณกลูเตนสูงทำให้แป้งยืดหยุ่นได้) อย่างไรก็ตามแป้งสาลีชนิดนี้ไม่มีแร่ธาตุและไฟเบอร์ที่มีคุณค่า

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี

ขนมปังแบบดั้งเดิมประกอบด้วยแป้งซาวโดว์น้ำเกลือและไม่ต้องการสารปรุงแต่งใด ๆ คุณต้องอ่านฉลากอย่างละเอียด รายการส่วนผสมยิ่งสั้นยิ่งดี แป้งผสมสำเร็จรูปบางชนิดมีสารเพิ่มประสิทธิภาพ (เช่น E 300 เช่นกรดแอสคอร์บิกที่ช่วยเพิ่มคุณสมบัติของกลูเตนอิมัลซิไฟเออร์ที่ให้เนื้อเนียนละเอียดเอนไซม์ที่สลายแป้งปรับปรุงการหมักยีสต์สารชะล้าง) ที่ดีที่สุดคือผสมแป้งตามความต้องการของคุณ (หลังจากลองสองสามครั้งแป้งจะได้ผลดี) โดยจำไว้ว่าข้าวสาลีข้าวไรย์และขนมปังผสมอาจมีสีเข้มและอ่อน

แป้งสาลี: การประยุกต์ใช้

พื้นฐานในการกำหนดประเภทของแป้งคือปริมาณเถ้า (เกลือแร่) นั่นคือสิ่งที่เหลืออยู่หลังจากการเผาที่อุณหภูมิสูงมาก (ประมาณ950ºC) - หน่วยเป็นกรัมต่อสารแห้ง 100 กิโลกรัม เนื่องจากเกลือแร่ส่วนใหญ่มีอยู่ในเปลือกเมล็ดข้าวยิ่งมีเถ้าสูงขึ้นก็จะมีรำข้าวในแป้งสูงขึ้น

แป้งสาลี: ยิ่งเข้มเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสุขภาพดีเท่านั้น

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดข้าว 100 กิโลกรัม ยิ่งมีมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรำมากขึ้นและมีสารอาหารมากขึ้น แป้งเบาจะสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดในระหว่างการผลิต (การสูญเสียเส้นใยสองหรือสามครั้ง) ชนิดแป้งยิ่งสูงยิ่งเสียน้อย แป้งสาลี 100 กรัมให้ 340-360 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์แป้งจะพองตัว 4 เท่าระหว่างการปรุงอาหารจึง "สูญเสีย" แคลอรี่ แป้งสาลีชนิดเบาส่วนใหญ่เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต (77 เปอร์เซ็นต์) ให้เส้นใย (2.4 เปอร์เซ็นต์) แคลเซียมเหล็ก แป้งสีขาวที่ได้มาจากใจกลางของเอนโดสเปิร์มมีแป้งมากกว่าแป้งโฮลมีล แป้งสาลีเป็นโปรตีน 10-12 เปอร์เซ็นต์ ในบรรดาโปรตีนประเภทต่างๆสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเมื่อรวมกับน้ำแล้วจะก่อตัวเป็นกลูเตนซึ่งทำให้แป้งมีโครงสร้างเชิงพื้นที่ (แป้งสาลีมีกลูเตนไม่น้อยกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ยกเว้นแป้งเค้กที่ปริมาณกลูเตนไม่ควรเกิน 18 เปอร์เซ็นต์) กลูเตนที่ยืดหยุ่นทำให้แป้งขึ้นและไม่แตกหลังจากอบ ต้องขอบคุณเขาที่แป้งยีสต์ที่ทำมานานสามารถมีรูปร่างได้ (ถักเปียหรือม้วนขึ้นรูป) แป้งชนิดที่สูงกว่า (750-2000) มีไฟเบอร์มากกว่า - 5.6-8.9 เปอร์เซ็นต์ (ควบคุมการทำงานของลำไส้ขัดขวางการดูดซึมไขมันทำให้รู้สึกอิ่มช่วยแก้ท้องผูกและปัญหาทางเดินอาหาร) นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่ดีของวิตามิน B, C, E และแคโรทีน (provitamin A) ประกอบด้วยธาตุเหล็กฟอสฟอรัสแมกนีเซียมสังกะสีและแคลเซียม ธัญพืชไม่ขัดสีมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ย่อยยากกว่าจึงไม่แนะนำสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารที่ย่อยง่าย

Semolina - แป้งที่สมบูรณ์แบบสำหรับพาสต้า

เซโมลินาเป็นแป้งสาลีดูรัมสีเหลืองเนื้อหยาบ (โจ๊ก) ที่ใช้ผลิตพาสต้าคุณภาพดีที่สุด เหมาะสำหรับการอบขนมปังเค้กขนมเค็มพิซซ่า ประกอบด้วยกลูเตน (มากกว่า 30 เปอร์เซ็นต์) โปรตีน (13-14 เปอร์เซ็นต์) และเถ้า (ประมาณ 0.9 เปอร์เซ็นต์) มากกว่าแป้งสาลีธรรมดาจึงมีเส้นใยมากกว่า (7 เปอร์เซ็นต์) แร่ธาตุและวิตามินบี: B1 , B2, B5, B6 และกรดโฟลิก กลูเตนที่ได้จากมันมีความยืดหยุ่นมากกว่าของข้าวสาลีทั่วไป มีแคลอรี่น้อยกว่า (339 กิโลแคลอรี / 100 กรัม) และแป้ง (71.1 กรัม / 100 กรัม) มากกว่าแป้งสาลีธรรมดา (75.9 กรัม / 100 กรัม) ประกอบด้วยลูทีนซึ่งช่วยป้องกันอนุมูลอิสระและช่วยในการมองเห็น หลังจากปรุงอาหารแล้วพาสต้าเซโมลินาจะมีสีเหลืองอำพันไม่ติดกันแน่นแข็งย่อยง่ายและยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ (มีการถ่ายโอนส่วนผสมน้อยลงในน้ำระหว่างการปรุงอาหาร)