ข้าวสาลีเป็นพืชตระกูลหญ้าป่า Triticeae ประวัติความเป็นมาของการเพาะปลูกข้าวสาลีย้อนกลับไปได้มากถึง 9-10 พันปีและข้าวสาลีพันธุ์ดั้งเดิมปรากฏขึ้นเมื่อประมาณ 75 พันปีก่อน ทุกวันนี้สามารถแยกแยะข้าวสาลีได้เกือบ 100,000 สายพันธุ์ ที่นิยมมากที่สุดคือสีแดง (ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ) ข้าวสาลีสีขาวและดูรัม ข้าวสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไรและมีกี่แคลอรี่?
สารบัญ:
- การผลิตข้าวสาลีของโลก
- ข้าวสาลี - พันธุ์
- ข้าวสาลี - คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี่
- คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังโฮลวีตเอมเมอร์และเอนคอร์น
- ข้าวสาลีพันธุ์โบราณและพันธุ์สมัยใหม่
- ประวัติการปลูกข้าวสาลี
ข้าวสาลีมาจากตะวันออกกลาง อย่างไรก็ตามมันเป็นธัญพืชที่สามารถเติบโตได้ในสภาพอากาศที่แตกต่างกันมากดังนั้นเมื่อผู้คนขยับตัวข้าวสาลีก็เริ่มแพร่กระจายและเป็นธัญพืชที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลก มีการเก็บเกี่ยวข้าวสาลีในสถานที่ต่างๆทั่วโลกทุกเดือนของปีขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศในปัจจุบัน เป็นธัญพืชที่ได้รับความนิยมอย่างมากจากการทำผลิตภัณฑ์มากมาย บดเป็นแป้งซึ่งคุณสามารถอบขนมปังและเค้กและยังทำพาสต้าแพนเค้กก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ
การผลิตข้าวสาลีของโลก
ข้าวสาลีเป็นพืชไร่ที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาธัญพืชใด ๆ ในโลก ข้าวสาลีและข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ร่วมกับข้าวและข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ได้ 10 พันล้านคน ธัญพืชนี้เป็นอาหารหลักในหลายประเทศและช่วยให้ผู้ที่ยากจนที่สุดอยู่รอดได้
ผลผลิตข้าวสาลีเพิ่มขึ้นทุกปีเนื่องจากการเพาะปลูกมีประสิทธิภาพมากขึ้น การผลิตข้าวสาลีของโลกเพิ่มขึ้นสามเท่าตั้งแต่ปีพ. ศ. 2498 และเพิ่มขึ้น 2.3% ต่อปีตั้งแต่ปีพ. ศ. 2494 เนื่องจากการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของประชากรโลกความต้องการข้าวสาลีจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ธัญพืชนี้เป็นหนึ่งในอาหารหลักของผู้คนทั่วโลก อย่างไรก็ตามข้าวสาลีไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบสำหรับแป้งเท่านั้น (สำหรับขนมปังพาสต้าคุกกี้บะหมี่แครกเกอร์บิสกิตและอื่น ๆ อีกมากมาย)
ต้องไม่ลืมว่าประมาณ 16% ของการผลิตข้าวสาลีของโลกใช้เป็นอาหารสัตว์และข้าวสาลียังใช้ทำเอทานอลและแม้แต่บรรจุภัณฑ์
การผลิตข้าวสาลีต่อปีของโลกมีมากกว่า 700 ล้านตัน ผู้ผลิตธัญพืชชนิดนี้รายใหญ่ที่สุด ได้แก่ จีนสหรัฐอเมริกาโรมาเนียสาธารณรัฐเช็กสโลวาเกียรัสเซียแคนาดาเยอรมนีและฝรั่งเศส
ข้าวสาลี - พันธุ์
ปัจจุบันมีข้าวสาลีประมาณ 100,000 สายพันธุ์ที่แบ่งออกเป็น 6 ประเภท:
- ฤดูหนาวสีแดงอย่างหนัก
- สปริงแดงแข็ง
- ฤดูหนาวสีแดงอ่อน
- Durum (พาสต้า),
- ขาวแข็ง
- สีขาวนวล
เกรดข้าวสาลีชนิดแข็งมีโปรตีน (รวมถึงกลูเตน) มากกว่าข้าวสาลีชนิดอ่อนซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้ทำขนมปังและขนมปังประเภทอื่น ๆ พาสต้าและแป้งพิซซ่า
ข้าวสาลีอ่อนใช้ทำคุกกี้เค้กก๋วยเตี๋ยวเอเชียแครกเกอร์ ฯลฯ
เกรดสีขาวเป็นที่ต้องการมากกว่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีสีขาวมีสีอ่อนกว่าและไม่มีรสขมที่พบในข้าวสาลีสีแดง
ข้าวสาลีทุกสายพันธุ์ที่ปลูกในโลกปัจจุบันมาจาก 14 สายพันธุ์เหล่านี้:
- 14 โครโมโซม
- Triticum aegilopoides (einkorn ป่า)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 โครโมโซม
- Tritcum dicoccoides (สัตว์ป่า)
- ที. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (ข้าวสาลีมักกะโรนีผลิตครั้งแรกในศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช)
- T. persicum (ข้าวสาลีเปอร์เซียปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า)
- T. turgidum (ข้าวสาลีหยาบปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า)
- T. polonicum (ข้าวสาลีโปแลนด์ปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า)
- T. timopheevi (ไม่มีชื่อเรียกปลูกเฉพาะในพื้นที่เล็ก ๆ ของจอร์เจีย)
- โครโมโซม 42 โครโมโซม (3 ชนิดแรกคือข้าวสาลีขนมปังจริงซึ่งคิดเป็นประมาณ 90% ของข้าวสาลีในปัจจุบัน)
- Triticum aestivum (ข้าวสาลีทั่วไป)
- T. sphaerococcum
- ต. compactum
- T. spelta (spelta; เติบโตในจอร์เจียมีความสำคัญอย่างยิ่งในยุโรปกลาง)
- T. macha (เติบโตเฉพาะในพื้นที่เล็ก ๆ ของจอร์เจีย)
มีการใช้คำศัพท์เช่นข้าวสาลี (โบราณ) พันธุ์ดั้งเดิมและสมัยใหม่ (ขนมปัง) ข้าวสาลีโบราณเป็นข้าวสาลีที่เติบโตในป่าและได้รับการปลูกฝังในยุคหินใหม่
ได้แก่ einkorn (einkorn), emmer (emmer) และ kamut (khorosan) ข้าวสาลีพันธุ์ดั้งเดิมได้รับจนถึงประมาณปี 1950 ปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า ข้าวสาลีร่วมสมัยได้มาจากการผสมข้ามพันธุ์ดั้งเดิมและพันธุ์โบราณรวมทั้งหญ้าอื่น ๆ และด้วยการใช้วิธีการทางพันธุวิศวกรรมซึ่งส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ Triticum aestivum
ข้าวสาลี - คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี่
เมล็ดข้าวสาลีแห้ง 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 320 กิโลแคลอรี ปริมาณโปรตีนของข้าวสาลีพันธุ์โบราณนั้นสูงกว่าข้าวสาลีทั่วไปมากและมีตั้งแต่ 18 ถึง 26% ในขณะที่ข้าวสาลีสมัยใหม่มีโปรตีน 10-15%
กลูเตน (โดยทั่วไปคือกลูเตนและกลิอาดินที่สร้างกลูเตนในระหว่างการผลิตแป้ง) เป็นโปรตีนที่มีความสำคัญทางเทคโนโลยีมากที่สุดในข้าวสาลี ทั้งในข้าวสาลีสมัยโบราณและสมัยใหม่กลูเตนถือเป็น 70-75% ของโปรตีนทั้งหมดซึ่งหมายความว่าในพันธุ์โบราณนั้นมีมากกว่าข้าวสาลีทั่วไปด้วยซ้ำ
อย่างไรก็ตามพลังของกลูเตน (W) นั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ในพันธุ์โบราณกลูเตนจะอ่อนแอกว่ามาก กำลังของมันตั้งไว้ที่ 100 ในขณะที่ข้าวสาลีสมัยใหม่ - 300
การสร้างข้าวสาลีข้ามครั้งต่อมาตลอดประวัติศาสตร์นำไปสู่การผลิตธัญพืชที่มีแป้งมากขึ้น ข้าวสาลีสมัยใหม่มีคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดมากกว่าบรรพบุรุษดังนั้นจึงมีแป้งและเส้นใยด้วย อย่างไรก็ตามมีแร่ธาตุและวิตามินน้อย
ผลการศึกษาขัดแย้งกันในการศึกษาเกี่ยวกับเนื้อหาของโพลีฟีนอลกรดฟีนอลิกและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ แหล่งข้อมูลบางแห่งรายงานว่ามีระดับของสารเหล่านี้สูงกว่ามากในข้าวสาลีพันธุ์โบราณและอื่น ๆ ก็เทียบได้กับข้าวสาลีสมัยใหม่
การศึกษาทบทวนเน้นว่าสภาพอากาศและดินมีผลกระทบอย่างมากต่อเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะเปรียบเทียบการทดลองแต่ละครั้ง
คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังโฮลวีตเอมเมอร์และเอนคอร์น
| ส่วนผสมของสารอาหาร | ขนมปังข้าวสาลี | เอมเมอร์ | เอิงกร |
| โปรตีน | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| ไขมัน | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| แป้ง | 67,8 | 64 | 60,8 |
| เถ้า | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| ฟอสฟอรัส | 396
| 350 | 415 |
| โพแทสเซียม | 432 | 420 | 390 |
| แมงกานีส | 3,8 | 472 | 4,4 |
| เหล็ก | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| สังกะสี | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| ทองแดง | 0,4 | ไม่มีข้อมูล | 0,64 |
| ซีลีเนียม | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| ไทอามีน | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| ไรโบฟลาวิน | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| ไนอาซิน | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| ไพริดอกซิ | 0,22 | ไม่มีข้อมูล | 0,49 |
| เส้นใยทั้งหมด | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ | 11,3 | ไม่มีข้อมูล | 6,9 |
| เส้นใยที่ละลายน้ำได้ | 1,7 | ไม่มีข้อมูล | 1,7 |
| Β-glucan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
ข้าวสาลีพันธุ์โบราณและพันธุ์สมัยใหม่
ความแตกต่างประการแรกระหว่างข้าวสาลีพันธุ์โบราณและพันธุ์สมัยใหม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เมล็ดข้าวสาลีทั่วไปมีขนาดใหญ่กว่ามากและเมล็ดข้าวจะเล็กลง (ประมาณ 50 ซม. แทนที่จะเป็น 150 - 180 ซม. ในพันธุ์โบราณ) พันธุ์ข้าวสาลีโบราณแตกต่างจากพันธุ์ข้าวสาลีสมัยใหม่ในแง่ของจีโนม
ข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดหรือ einkorn มีจีโนมเดียวที่เรียกว่า A และเป็นดิพลอยด์ (ในทุกเซลล์นอกเหนือจาก gametes แล้วยังมีจีโนมสองชุดที่เขียนว่า AA) จีโนม einkorn ประกอบด้วยโครโมโซม 14 ตัว Emmer และข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆที่ผลิตในศตวรรษที่ 18 และ 19 เป็น tetraploids พวกมันมีโครโมโซม 28 ตัวและจีโนม 2 จีโนม - AABB
ในทางตรงกันข้ามข้าวสาลีขนมปังสมัยใหม่เป็นเฮกซาลอยด์มีโครโมโซม 42 ตัวและจีโนมสามจีโนม - AABBDD Hexaploids ไม่มีอยู่ในธรรมชาติพวกมันถูกสร้างขึ้นโดยการแทรกแซงของมนุษย์ ข้าวสาลีพันธุ์โบราณและสมัยใหม่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน
Emmer และ einkorn มีกลูเตนมากกว่าขนมปังโฮลวีต แต่เป็นกลูเตนที่มีโครงสร้างแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงย่อยง่ายกว่ามากย่อยง่ายกว่าและมีพิษน้อยกว่า เป็นที่ทราบกันดีว่าข้าวสาลีเฮกซาพลอยด์มีอันตรายมากกว่าสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac
จีโนม D ที่มีอยู่ในนั้นมีส่วนสำคัญต่อความเป็นพิษของข้าวสาลีต่อผู้ป่วยโรค celiac อย่างไรก็ตามแม้แต่ไดพลอยด์จากข้าวสาลีและเตตราพลอยด์ก็มีโปรตีนที่เป็นอันตรายต่อพวกมันดังนั้นจึงไม่สามารถรวมอยู่ในอาหารสำหรับโรค celiac ได้
จนถึงขณะนี้ยังไม่มีการศึกษาจำนวนมากที่เปรียบเทียบผลกระทบต่อสุขภาพของการกินขนมปังโฮลวีตกับพันธุ์โบราณ อย่างไรก็ตามวรรณกรรมที่มีอยู่ระบุว่าการเปลี่ยนขนมปังโฮลวีตด้วยข้าวสาลีเก่าไม่เพียง แต่ไม่มีผลต่อการอักเสบ แต่ยังอาจมีคุณสมบัติต้านการอักเสบและต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย อย่างไรก็ตามปัญหานี้ต้องมีการพิจารณาเชิงลึกอย่างแน่นอน
อ่านเพิ่มเติม: ธัญพืชโบราณ (โบราณ, โบราณ) - einkorn, emmer และอื่น ๆ
ประวัติการปลูกข้าวสาลี
ข้าวสาลีเป็นพืชตระกูลหญ้าป่า Triticeae ข้าวสาลีสายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดเช่น einkorn และ emmer เติบโตในเอเชียตะวันตกและแอฟริกาตอนเหนืออย่างน้อย 75,000 ปีก่อน การปลูกข้าวสาลีโดยคนกลุ่มแรกอยู่ประจำในช่วง 9-10 พันปีก่อน
ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมามนุษย์ก็เริ่มคัดเลือกคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ต่อไปที่มีพารามิเตอร์ที่ดีที่สุด - ตัวถังที่ใหญ่ที่สุดไม่ร่วนและง่ายกว่า ดังนั้นจึงเริ่มกระบวนการปรับปรุงเมล็ดพืชทีละน้อย - ปรับให้เข้ากับความต้องการของมนุษย์
ความก้าวหน้าในการกระจายความหลากหลายและการเกิดข้าวสาลีพันธุ์ใหม่คือการค้นพบ Grzegorz Mendel ในศตวรรษที่สิบเก้าซึ่งก่อให้เกิดพันธุศาสตร์ จนถึงต้นศตวรรษที่ 21 ข้าวสาลีพันธุ์ใหม่ได้มาจากการผสมข้าวสาลีหรือข้าวสาลี 2 สายพันธุ์และหญ้าอื่น ๆ ที่แสดงลักษณะที่ต้องการ (ความต้านทานโรคความต้านทานต่อปรสิตความเย็นขนาดเมล็ดความสูงของลำต้น ฯลฯ ) และสังเกตลักษณะของลูกผสม
วิธีการทางพันธุวิศวกรรมสมัยใหม่อนุญาตให้รวมจีโนมของยีนเฉพาะหลากหลายชนิดที่รับผิดชอบลักษณะที่ต้องการเช่นปริมาณโปรตีนหรือความต้านทานต่อเชื้อรา
พันธุ์ข้าวสาลีทั้งหมดที่ปลูกในปัจจุบันได้มาจากข้าวสาลีป่า einkorn (Triticum monococcum) ซึ่งเป็นสารพันธุกรรมที่บันทึกไว้ในโครโมโซม 14 แท่ง การผสมข้ามข้าวสาลี einkorn กับหญ้า 14 โครโมโซมอื่นทำให้เกิดพันธุ์ข้าวสาลีที่มีโครโมโซม 28
ข้าวสาลีป่าชนิดเดียวที่มีโครโมโซม 28 ตัวคือเอเมอร์ป่า (Triticum dicoccoides) สัตว์ป่าอีเมอร์เติบโตในพื้นที่ทางตอนเหนือของอิสราเอลทางตะวันตกของจอร์แดนเลบานอนตุรกีตอนใต้อิหร่านตะวันตกอิรักทางตอนเหนือและทางตะวันตกเฉียงเหนือของซีเรีย นอกจากนี้ยังมีอีเมอร์ที่เพาะปลูก (Triticum dicoccum)
ข้าวสาลี Durum ที่ทำพาสต้าและคูสคูสได้มาโดยการข้าม Emmer พันธุ์ข้าวสาลีสมัยใหม่ที่ปลูกในปัจจุบันมี 42 โครโมโซม พวกเขาทั้งหมดได้รับจากมนุษย์ เป็นพันธุ์ข้าวสาลีลูกผสมที่มีโครโมโซม 28 โครโมโซมและข้าวสาลี 14 โครโมโซมที่เติบโตในป่าหรือหญ้าชนิดอื่น ๆ
ข้าวสาลีทำขนมปังร่วมสมัยผลิตโดยการผสมข้ามพันธุ์กับแพะที่ถูกแทง หญ้านี้เป็นแหล่งที่มาของยีนกลูเตนินที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งช่วยในการสร้างกลูเตนและการอบขนมปังอย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน
อ่านเพิ่มเติม:
- Semolina - คุณสมบัติทางโภชนาการและการใช้งาน
- แป้งสะกดและแป้ง - คุณสมบัติคุณค่าทางโภชนาการ
- ตารางแคลอรี่: ขนมปังและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้
