ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อบจากแป้งที่ทำจากแป้งน้ำและเกลือซึ่งได้รับการเลี้ยงดูด้วยวิธีทางชีวภาพโดยใช้ยีสต์หรือเชื้อ ข้าวสาลีปราศจากกลูเตนหรือขนมปังธัญพืช? ค้นหาว่าประเภทของขนมปังคืออะไรและมีกี่แคลอรี่
สารบัญ:
- ขนมปังในอาหารและวัฒนธรรม
- ขนมปัง - ประเภท
- ขนมปัง - องค์ประกอบ
- ขนมปัง - คุณค่าทางโภชนาการ
- ขนมปัง - แคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการ
- ขนมปังทำให้อ้วนหรือไม่?
- ขนมปังพิเศษ
"ขนมปัง" หมายถึงขนมปังและโรลทุกประเภทที่ทำจากธัญพืชที่แตกต่างกันโดยมีหรือไม่มีสารปรุงแต่งและมีรูปร่างและขนาดต่างกัน
ในเทคโนโลยีการอาหารขนมปังเรียกว่าขนมปังพื้นฐาน ยังเป็นอาหารหลักในการรับประทานอาหารของหลาย ๆ คน คุณสมบัติที่มีมูลค่ามากที่สุด ได้แก่ ความหิวอย่างรวดเร็วความแตกแยกอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างยาวนานความเป็นสากลและความพร้อมในการบริโภค
ขนมปังในอาหารและวัฒนธรรม
ขนมปังไม่เพียง แต่เป็นอาหารพื้นฐานในชีวิตประจำวันเท่านั้น มีความสำคัญทางศาสนาและพิธีกรรมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชาวคาทอลิก เป็นสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรืองและความมั่งคั่ง มันเป็นเรื่องของงานศิลปะมากมาย
ขนมปังเป็นอาหารของมนุษย์มาอย่างน้อย 10,000 ปี
ในยุโรปรู้จักกันดีว่าขนมปังก้อนที่มีโครงสร้างเป็นเศษเล็กเศษน้อยที่มีความยืดหยุ่นและออกอากาศเป็นหลัก ในภูมิภาคต่างๆของโลกที่มีอากาศอบอุ่นกว่าอากาศเย็นขนมปังเค้กมีความโดดเด่น ในแอฟริกาเอเชียใต้อเมริกากลางและอเมริกาใต้ส่วนใหญ่ผู้คนนิยมอบขนมปังมาหลายชั่วอายุคนจากแป้งในแนวความคิดของเราที่ไม่ใช้ขนมปัง - แป้งที่ปราศจากกลูเตนหรือแป้งที่มีกลูเตนต่ำซึ่งป้องกันไม่ให้แป้งเพิ่มขึ้นด้วยคุณสมบัติที่เป็นแบบฉบับของขนมปังในละติจูดของเรา
ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชยังคงเป็นพื้นฐานของอาหารโปแลนด์แม้ว่าการบริโภคจะลดลงเล็กน้อยทุกปี ในปี 2014 ขั้วโลกโดยเฉลี่ยกินผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 75.1 กิโลกรัมซึ่งขนมปังเป็นสิ่งที่โดดเด่น
อ่านเพิ่มเติม: อาหารธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในอาหาร
การบริโภคผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในโปแลนด์มีดังนี้:
- ขนมปัง - 47.3 กก. / คน / ปี
- ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่น ๆ - 9.2 กก. / คน / ปี
- พาสต้า - 4.4 กก. / คน / ปี
- แป้ง - 8.9 กก. / คน / ปี
- ข้าว - 2.0 กก. / คน / ปี
- groats เกล็ด - 3.1 กก. / คน / ปี
ขนมปัง - ประเภท
ขนมปังประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นในการผลิตเบเกอรี่:
ขนมปังข้าวสาลี:
- โดยปกติ
- ทางเลือก,
- กึ่งขนม
- ขนมอบ,
- เปียกเน่าเสียง่าย
- แห้งทนทาน
ขนมปังไรย์:
- จากแป้งเบา
- จากแป้งสีเข้ม - โฮลมีลเกรแฮม
- คนพิเศษ - เช่น pumpernickel
ขนมปังผสม:
- ข้าวสาลี - ข้าวไรย์
- ทำจากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์กับยีสต์
- ทำจากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์กับยีสต์และเชื้อ
- ข้าวไรย์ - ข้าวสาลี
- จากแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี
- ทำจากข้าวไรย์และแป้งสาลีกับยีสต์
- พิเศษ - มอลต์
ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักแยกความแตกต่างระหว่างขนมปังสีอ่อนและสีเข้ม ขนมปังชนิดเบาคือขนมปังและโรลที่อบจากแป้งที่มีแป้งต่ำกว่า 1,000 (โดยปกติคือ 550, 650, 720, 850) ในขณะที่ขนมปังสีเข้มทำจากแป้งมากกว่า 1,000 ชนิด (โดยปกติคือ 1,400 และ 2,000)
ขนมปัง - องค์ประกอบ
ขนมปังทำจากแป้งน้ำและเกลือเป็นหลัก คุณสามารถใช้สารเติมแต่งในรูปของธัญพืชและเมล็ดพืชประเภทต่างๆไขมันนมผลไม้น้ำผึ้ง ฯลฯ
ข้าวสาลีและข้าวไรย์ทั่วไปเป็นธัญพืชขนมปังหลักในโปแลนด์ ข้าวสาลีพันธุ์โบราณที่สะกดเป็นหลักมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ซีเรียลที่ไม่ใช่ขนมปังและซีเรียลหลอกเช่นข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์บัควีทหรือผักโขม (ผักโขม) ใช้เป็นส่วนผสมของแป้ง จนถึงศตวรรษที่ 20 ธัญพืชหลักในการอบขนมปังคือข้าวไรย์และข้าวสาลีในระดับที่น้อยกว่า ข้าวไรย์มีความต้องการดินและการเพาะปลูกต่ำกว่าข้าวสาลี นี่เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้มีการใช้งานบ่อยขึ้นจนกระทั่งการเกษตรพัฒนาขึ้น
อ่านเพิ่มเติม: ธัญพืชโบราณ (โบราณ, โบราณ) - einkorn, emmer และอื่น ๆ
แป้งสำหรับอบแป้งสาลีให้ฟูด้วยการใช้ยีสต์ แป้งไรย์ต้องการการทำให้เป็นกรด การใช้เชื้อ (ที่มีส่วนผสมของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์) ทำให้ขนมปังไรย์มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากข้าวสาลีที่หมักด้วยยีสต์ กระบวนการผลิตแป้งข้าวไรย์มีความยาวและซับซ้อนกว่าแป้งสาลี
ในอุตสาหกรรมอบขนมที่เรียกว่า สารปรับปรุงที่ช่วยเพิ่มปริมาณลักษณะโครงสร้างและคุณสมบัติของเศษรสและกลิ่นของขนมปัง การโต้แย้งแบ่งออกเป็น:
- สารออกซิไดซ์ (เร่งการสุกของแป้งมีผลในการฟอกสีฟันและเพิ่มความแข็งแรงปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง)
- การเตรียมเอนไซม์ (เพิ่มปริมาณน้ำตาลในแป้งเพิ่มการผลิตก๊าซส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกโลก)
- สารลดแรงตึงผิว (เร่งการสุกของแป้งยืดอายุการเก็บของขนมปัง
- สารที่มีผลกระทบที่ซับซ้อน (ส่วนผสมของสารที่มีผลข้างต้น)
อ่านเพิ่มเติม: สารกันบูดสีย้อมสารปรับปรุง - จำกัด สารเคมีในอาหาร
ขั้นตอนการผลิตขนมปัง
ขนมปังคุณภาพสูงที่ผลิตด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมต้องมีการเลือกวัตถุดิบและการบำบัดที่เหมาะสม ขั้นตอนการผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมที่ไม่มีการปรุงแต่งนั้นยาวนานกว่าขนมปังคุณภาพต่ำ รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเลือกแป้งและการสุก (สลายตัว) ในสต็อก
- ร่อนแป้งเพื่อเติมอากาศ
- ผสมส่วนผสมแป้งตามสูตรของเบเกอรี่ (แป้งน้ำเกลือในรูปของสารละลายและยีสต์ในรูปของนมยีสต์และสำหรับขนมปังบางประเภท - เชื้อด้วย)
- การสร้างบิลเล็ต (ส่วนหนึ่งของขนมปัง) ด้วยตนเองหรือด้วยกลไก
- การขนส่งบิลเล็ตไปยังโรงงานพิสูจน์อักษรซึ่งมีการขยายขนมปัง
- อบขนมปัง.
- การเตรียมขนมปังสำหรับการขนส่ง
รายละเอียดของการผลิตขนมปังเช่นสัดส่วนของส่วนผสมเวลาในการผสมและความเข้มข้นหรือการผลิตเชื้อถือเป็นความลับโดยเฉพาะอย่างยิ่งในร้านเบเกอรี่ที่ผลิตขนมปังแบบดั้งเดิม
ขนมปัง - คุณค่าทางโภชนาการ
ขนมปังประกอบด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- คาร์โบไฮเดรต - นี่คือส่วนประกอบหลักของแป้งน้ำตาลจะถูกเพิ่มลงในขนมปังบางประเภทในระหว่างกระบวนการผลิตซึ่งจะเพิ่มสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรต
- โปรตีน - ปริมาณโปรตีนในขนมปังมีตั้งแต่ 7 ถึง 9% ขนมปังข้าวสาลีมีมากกว่าข้าวไรย์
- ไขมัน - ปริมาณไขมันในขนมปังมีตั้งแต่ 0.7 ถึง 2.5% ในขนมปังสีเข้มมีมากกว่าขนมปังเบา ๆ
- เกลือแร่ - ขนมปังสีเข้มมีมากกว่าของเบามากถึง 2.5%
- วิตามิน - ในขนมปังส่วนใหญ่มีวิตามินบี 1 และวิตามินบีอื่น ๆ วิตามินอีและวิตามินพีพี
- น้ำ - ปริมาณน้ำในขนมปังข้าวสาลีสูงถึง 45% และในข้าวไรย์สูงถึง 50%
ขนมปัง - แคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการ
| สินค้า | พลังงาน | โปรตีน | อ้วน | คาร์โบไฮเดรต | ไฟเบอร์ | เกลือ |
| ขนมปังข้าวไรย์ | 227 กิโลแคลอรี | 6.3 ก | 1.7 ก | 42.9 ก | 8.4 ก | 1.1 ก |
| ขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์ | 245 กิโลแคลอรี | 8 ก | 0.3 ก | 52.7 ก | 4.2 ก | ไม่มีวันที่ |
| ขนมปังข้าวไรย์กับน้ำผึ้ง | 230 กิโลแคลอรี | 4.7 ก | 1.3 ก | 49.2 ก | 4.8 ก | ไม่มีวันที่ |
| ขนมปังเกรแฮม | 231 กิโลแคลอรี | 8.9 ก | 1.7 ก | 42.3 ก | 6.4 ก | 1.1 ก |
| ขนมปังไร้กลูเตนชนิดเม็ดหยาบ | 287 กิโลแคลอรี | 3.6 ก | 7.6 ก | 49.2 ก | ไม่มีวันที่ | ไม่มีวันที่ |
| ขนมปังโปรตีน | 261 กิโลแคลอรี | 20.7 ก | 12.2 ก | 12.6 ก | 9.1 ก | 1.4 ก |
| ขนมปังปิ้ง | 306 กิโลแคลอรี | 8.9 ก | 4.7 ก | 56.7 ก | 2.1 ก | 1.2 ก |
| ขนมปังปิ้งโฮลเกรน | 262 กิโลแคลอรี | 7.2 ก | 3.1 ก | 54 ก | 3.5 ก | ไม่มีวันที่ |
| ขนมปังกับดอกทานตะวัน | 220 กิโลแคลอรี | 7.0 ก | 8.1 ก | 29.3 ก | 3.7 ก | ไม่มีวันที่ |
| ชิ้นปารีส | 217 กิโลแคลอรี | 6.0 ก | 0.8 ก | 45.7 ก | 1.7 ก | ไม่มีวันที่ |
| ม้วน Ciabatta | 256 กิโลแคลอรี | 9.1 ก | 1.0 ก | 51.6 ก | 1.4 ก | ไม่มีวันที่ |
| ข้าวไรย์ม้วนทั้งเมล็ด | 232 กิโลแคลอรี | 9.4 ก | 1.3 ก | 46.0 ก | 10.2 ก | ไม่มีวันที่ |
| ไกเซอร์ม้วน | 297 กิโลแคลอรี | 9.2 ก | 3.6 ก | 56.7 ก | 1.9 ก | 1.2 ก |
| ข้าวสาลีม้วน | 273 กิโลแคลอรี | 8.9 ก | 1.5 ก | 55.9 ก | 1.8 ก | 0.9 ก |
| ขนมปัง Graham | 262 กิโลแคลอรี | 9.6 ก | 1.7 ก | 49.4 ก | 6.7 ก | 1.2 ก |
ขนมปังทำให้อ้วนหรือไม่?
โดยทั่วไปเชื่อกันว่าขนมปังสามารถทำให้อ้วนได้และการลดหรือกำจัดมันเป็นหนึ่งในการเคลื่อนไหวแรก ๆ สำหรับคนที่ลดน้ำหนัก ไม่สามารถพูดได้อย่างชัดเจนว่าขนมปังเป็นอาหารที่ทำให้อ้วนหรือไม่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปริมาณเวลาในการบริโภคสุขภาพและการเผาผลาญของผู้ที่กินมัน ดังนั้นจึงสามารถพิจารณาได้ว่าขนมปังนั้นเหมาะสำหรับบุคคลที่เฉพาะเจาะจงหรือไม่และไม่ใช่ในมุมมองทั่วโลก
ขนมปังเป็นอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก นี่คือสาเหตุหลักว่าทำไมการกินขนมปังมากเกินไปจึงส่งเสริมให้น้ำหนักเพิ่มคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในอาหารมีส่วนช่วยเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดการหลั่งอินซูลินเพิ่มขึ้นและความไวต่ออินซูลินของเซลล์ลดลง
อ่านเพิ่มเติม: ความต้านทานต่ออินซูลิน (ความไวของอินซูลิน) - สาเหตุอาการและการรักษา
ขนมปังเนื้อเบามีเส้นใยน้อยและมีดัชนีน้ำตาล (GI = 70-95) สูงกว่าขนมปังสีเข้ม (GI = 50) ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ขนมปังสีเข้มเพื่อการควบคุมน้ำหนักและสุขภาพที่ดีขึ้น
นอกจากนี้ควรสังเกตด้วยว่าต่อ 100 กรัมของขนมปังกรอบที่ถือว่าเป็น "dietetic" นั้นมีแคลอรี่ไม่น้อยกว่าขนมปังธรรมดา ดังนั้นเมื่อลดน้ำหนักคุณไม่ควรกินมันในปริมาณมาก
แน่นอนว่าขนมปังสามารถทำให้อ้วนได้สำหรับผู้ที่มีการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตบกพร่องภาวะดื้อต่ออินซูลินและโรคเบาหวานประเภท II เป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะกินขนมปังเป็นอาหารเช้าเพราะในตอนเช้าหลังจากตื่นนอนการตอบสนองของอินซูลินจะสูงที่สุด
แน่นอนว่าขนมปังที่รับประทานบ่อยและในปริมาณมากเช่นในอาหารโปแลนด์ทั่วไปสำหรับมื้อเช้ามื้อกลางวันและมื้อเย็นจะเอื้อต่อการเพิ่มน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรต (พาสต้าโจ๊กข้าวมันฝรั่งขนมหวาน) จะทำเช่นเดียวกัน
ขนมปังที่กินอย่างมีเหตุผลไม่ได้ทำให้อ้วน การกินมากเกินไปและบ่อยเกินไปคือการทำให้อ้วนเช่นเดียวกับแหล่งคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ
จะเลือกขนมปังแบบไหน?
ขนมปังโฮลมีลถือว่าดีต่อสุขภาพในอาหารทั่วไป มีไฟเบอร์และแร่ธาตุมากกว่าขนมปังขาว ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกายและน้ำตาลจะถูกดูดซึมได้ช้ากว่าจากขนมปังขาวซึ่งส่งเสริมการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ใช้ขนมปังโฮลมีลสำหรับทุกคน ผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารหรือมีปัญหาในการย่อยอาหารควรยอมแพ้
การเลือกขนมปังที่ระบุนั้นขึ้นอยู่กับสภาวะสุขภาพและความต้องการสารอาหารของบุคคลที่กำหนด สีอ่อนหรือสีเข้มข้าวสาลีข้าวไรย์หรือแป้งผสมแป้งหรือยีสต์ - คุณไม่สามารถระบุประเภทของขนมปังที่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดได้อย่างชัดเจน
อย่างไรก็ตามแน่นอนว่าควรซื้อขนมปังในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กซึ่งขนมปังและม้วนอบด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมโดยไม่ต้องปรุงแต่ง นี่เป็นการรับประกันถึงรสชาติที่อร่อยและคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าขนมปัง "พอง" จากไฮเปอร์มาร์เก็ต
ขนมปังพิเศษ
ขนมปังชนิดพิเศษคือขนมปังที่ผลิตขึ้นโดยมีส่วนผสมที่ผิดปกติหรือในกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ขนมปังชนิดพิเศษประกอบด้วยธัญพืชที่ไม่ใช่ขนมปังสารปรุงแต่งจากพืชหรือสัตว์ในปริมาณที่เปลี่ยนแปลงลักษณะของขนมปัง
ขนมปังชนิดพิเศษแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากขนมปังทั่วไปในด้านรสชาติกลิ่นและคุณค่าทางโภชนาการ ผู้ที่รับประทานอาหารที่แตกต่างกันหรือผู้ที่กำลังมองหารสชาติใหม่ ๆ สามารถเข้าถึงได้
ในร้านค้าคุณสามารถหาขนมปังพิเศษประเภทต่อไปนี้:
- ขนมปังที่มีส่วนผสมของธัญพืชที่ไม่ใช่ขนมปังและขนมปังเช่นข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์ข้าวลูกเดือยข้าวโพดบัควีทผักโขมและอื่น ๆ (ไม่น้อยกว่า 5 กก. ต่อแป้งขนมปัง 100 กก.)
- ขนมปังที่มีส่วนผสมจากพืชพิเศษเช่นเมล็ดพืชตระกูลถั่ว (ถั่วเหลือง) จมูกข้าวลินซีดสมุนไพรผสมและธัญพืชไม่ขัดสีเช่นข้าวไรย์
- ขนมปังที่มีส่วนผสมจากสัตว์เช่นคอทเทจชีสบัตเตอร์มิลค์เวย์
- ขนมปังอบด้วยวิธีพิเศษเช่นขนมปัง pumpernickel
- ขนมปังที่มีการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการเช่นไฟเบอร์สูงโปรตีนสูงโซเดียมต่ำ
- ขนมปังปราศจากกลูเตน - ด้วยสูตรพิเศษที่ช่วยให้ขนมปังอบจากแป้งที่ปราศจากกลูเตนเช่นแป้งข้าวโพดแป้งบัควีทหรือแป้งข้าวเจ้า สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac โรคภูมิแพ้กลูเตนและแพ้กลูเตน
- ขนมปังกรอบ.
ผู้แต่ง: สื่อสิ่งพิมพ์
ในคู่มือคุณจะได้เรียนรู้:
- ทำไมขนมปังบ้านถึงดีกว่า?
- วิธีการทำแป้งที่ดี
- วิธีเตรียมขนมปังประเภทต่างๆ
- วิธีการอบขนมปังและโรลให้อร่อย? สูตรอาหาร
แหล่งที่มา:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
