เนยคือไขมันนมข้นที่ได้จากครีมนมวัว เนยที่ขายในโปแลนด์แบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่ พิเศษอาหารสำเร็จรูปทางเลือกและโต๊ะ เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถรับประทานได้ คุณค่าทางโภชนาการของเนยคืออะไร? มีกี่แคลอรี่และมีส่วนผสมอะไรบ้าง? เนยดีต่อสุขภาพหรือไม่?
สารบัญ:
- เนยในตลาดโปแลนด์
- เนย - เนยอะไรจริง?
- เนย - แคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการ
- เนย - องค์ประกอบของเนยที่ผลิตโดยวิธีการทั่วไป
- เนยดีต่อสุขภาพหรือไม่? - ผลการวิจัย
มีการถกเถียงกันอย่างดุเดือดเกี่ยวกับเนยมาระยะหนึ่งแล้ว บางคนหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิงตามทฤษฎีไขมันที่ว่ากรดไขมันอิ่มตัวจากเนยและเนื้อแดงทำให้เกิดโรคหัวใจหลอดเลือดและหัวใจวาย
คนอื่น ๆ เป็นแฟนของเนย - ผู้ที่ชื่นชอบอาหารที่มีไขมันเพิ่มมันลงในกาแฟตอนเช้าของพวกเขาและทอดในเนยที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์โดยอ้างว่าเป็นไขมันที่ดีต่อสุขภาพมาก ความจริงคืออะไร? และเช่นเคยมันตั้งอยู่ตรงกลาง
เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าคอเลสเตอรอลในอาหารไม่ใช่สาเหตุที่แท้จริงของไขมันในเลือดสูงและไขมันทรานส์มีความเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณมากกว่าไขมันอิ่มตัว
ในขณะเดียวกันก็ไม่แนะนำให้มีไขมันสัตว์อิ่มตัวมากเกินไปและแทนที่ด้วยน้ำมันพืช (มีกรดไขมันโอเมก้า 6 ไม่ดี!) ส่งเสริมความเป็นอยู่โดยรวมของร่างกาย
ตามตำแหน่งของนักวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด:“ ผลการวิจัยใหม่ชี้ให้เห็นว่าเนยไม่ควรถูกทำลายอย่างที่เป็นมาจนถึงปัจจุบัน แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ควรใช้เป็นเครื่องมือในการมีสุขภาพที่ดี”
เนยในตลาดโปแลนด์
เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงซึ่งได้จากนม - โดยปกติจะเป็นนมวัว จากมุมมองทางเทคโนโลยีเป็นอิมัลชันน้ำในไขมันที่มีปริมาณไขมันขั้นต่ำ 80% (ส่วนใหญ่มักจะ 82% ในโปแลนด์) ปริมาณน้ำไม่เกิน 16% และไม่เกิน 2% ของของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน
สารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในเนย ได้แก่ แคโรทีน E 160a (ยกเว้นเนยนมแกะและแพะ), โซเดียมคาร์บอเนต E500, กรดฟอสฟอริก E338, ฟอสฟอรัส E339-343, ไดฟอสเฟต E450, ไตรฟอสเฟต E451, โพลีฟอสเฟต E452 (สำหรับเนยที่ทำจากครีมเปรี้ยว) .
ส่วนใหญ่มักพบเฉพาะแคโรทีนเป็นสารเติมแต่งในเนยซึ่งมีบทบาทในการให้สีเหลืองมากขึ้น
มีคำอธิบายเชิงพาณิชย์ 4 รายการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันนมโดยไม่มีส่วนผสมของไขมันพืช:
- เนย - ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันนม 80-90% น้ำไม่เกิน 16% และไม่เกิน 2% ของนมแห้งที่ไม่มีไขมัน
- เนยไขมันสามในสี่ (ไขมัน 60% -62%)
- เนยกึ่งไขมันต่ำ (ไขมัน 39% -41%)
- ไขมันนมที่แพร่กระจายได้ X% ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำกว่า 80% และมากกว่า 62% น้อยกว่า 60% และมากกว่า 41% หรือน้อยกว่า 39%
เนยมีกลิ่นหอมหวานและมีสีตั้งแต่ครีมอ่อนไปจนถึงสีเหลืองอ่อน สีของเนยแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับฤดูกาลและวิธีการเลี้ยงวัว เนยจากนมวัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าและกินหญ้าจะมีสีเหลืองมากกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์
ที่อุณหภูมิห้องเนยเป็นของแข็งอ่อน ๆ ที่แข็งตัวเมื่อแช่เย็น
การผลิตเนยในโลกต่อปีมีมากกว่า 4 ล้านตันและในโปแลนด์มีประมาณ 170,000 ตัน ขั้วโลกทางสถิติกินเนยประมาณ 0.25 กิโลกรัมต่อเดือนและ 29% ของผู้ตอบแบบสอบถามกินมันทุกวัน
เนย - เนยอะไรจริง?
ตามข้อบังคับของสหภาพยุโรปเนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยไขมันนมในปริมาณ 80 ถึง 90% และอาจไม่มีไขมันพืชใด ๆ
เนยเป็นหนึ่งในอาหารที่ปลอมปนบ่อยที่สุด เพื่อลดต้นทุนการผลิตจึงมีการเติมไขมันพืชแทนไขมันนม การวิจัยเกี่ยวกับตลาดโปแลนด์แสดงให้เห็นว่ามากถึง 40% ของก้อนเนยที่มีอยู่ในร้านค้าอาจปลอมปน
ในเนยที่ผสมกับไขมันพืชน้ำมันปาล์มส่วนใหญ่มักจะเติมในปริมาณที่เกิน 5% แต่ก็มีบางกรณีที่ขายผลิตภัณฑ์เป็นเนยซึ่งปริมาณน้ำมันปาล์มอยู่ที่ 50%
อีกขั้นตอนหนึ่งของผู้ผลิตที่มุ่งจัดการกับลูกค้าคือการใช้บรรจุภัณฑ์ที่บอกว่าเป็นเนยสำหรับผสมไขมันซึ่งไขมันในนมมักมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ เมื่อซื้อเนยควรระมัดระวังและตระหนัก
เนย - แคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการ
เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ในขณะเดียวกันก็มีแคลอรี่สูงมากเนื่องจากประกอบด้วยไขมันเกือบทั้งหมด เนย 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 740 กิโลแคลอรี
ประกอบด้วยไขมัน 82 กรัมซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว 50 กรัมซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันปาล์มมิติสเตียริกไมริสติกและลอริค ประมาณ 20 กรัม / 100 กรัมเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิก สำคัญมากในแง่ของสุขภาพกรดไขมันในเนยเป็นกรดไขมันสายสั้นความยาวของคาร์บอนไม่เกิน 8 อะตอมในห่วงโซ่
พวกมันถูกเผาผลาญเร็วมากไม่สะสมเป็นเนื้อเยื่อไขมันสำรองและแม้แต่แหล่งข้อมูลบางแหล่งก็แนะนำว่าช่วยเร่งการเผาผลาญ กรดไขมันสายสั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของเซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้และเป็นแหล่งพลังงานหลัก นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการต้านเชื้อราและแบคทีเรีย เนยมีกรดไขมันสายสั้นประมาณ 8 กรัมต่อ 100 กรัม
บัตเตอร์ยังเป็นแหล่งของ CLA - กรดไลโนเลอิกคอนจูเกตที่มีคุณสมบัติต้านมะเร็งต้านเบาหวานต้านการอักเสบและต้านการเกิดหลอดเลือด อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่า CLA ส่วนใหญ่พบในเนยจากวัวที่เลี้ยงตามธรรมชาติ - กินหญ้าในทุ่งหญ้า
ในฤดูหนาวปริมาณ CLA ระหว่างการให้อาหารในยุ้งฉางคิดเป็น 0.49% ของกรดไขมันทั้งหมดและในฤดูร้อน - 1.2% ซึ่งสอดคล้องกับ 0.4 กรัม / 100 กรัมในฤดูหนาวถึง 1 กรัมในฤดูร้อน
ส่วนที่สำคัญมากของไขมันในนมคือฟอสโฟลิปิดซึ่งสำคัญที่สุดคือเลซิตินและสฟิงโกไมเอลิน สารประกอบเหล่านี้มีผลดีต่อระบบประสาทของมนุษย์ความสามารถในการจดจำและการมีสมาธิและอำนวยความสะดวกในการฟื้นฟูร่างกายอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ต้องออกแรงมาก
ไขมันในนมมีฟอสโฟลิปิด 0.6 ถึง 1.0% นอกจากไขมันและน้ำแล้วเนยยังมีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณเล็กน้อย (0.7 กรัม / 100 กรัม) - แลคโตสและโปรตีน (0.7 กรัม / 100 กรัม)
เนยเป็นแหล่งของวิตามินที่ละลายในไขมัน - วิตามินเอวิตามินดีวิตามินอีและวิตามินเค
เนย - องค์ประกอบของเนยที่ผลิตโดยวิธีการทั่วไป
| ส่วนผสมเนย | เนื้อหาใน 100 ก |
| พลังงาน | 744 กิโลแคลอรี |
| อ้วน | 82, 38 ก |
| น้ำ | 16.02 ก |
| มวลที่ไม่มีไขมันแห้ง | 1.55 ก |
| โปรตีน | 0.63 ก |
| แคโรทีนอยด์ (ค่าสัมพัทธ์กับอีเธอร์ปิโตรเลียม) | 4,3 |
| วิตามินเอ (เรตินอล) | 574.94 ไมโครกรัม |
| α-tocopherol | 2.76 มก. / 100 ก |
| คอเลสเตอรอล | 243.3 มก |
| กรดไขมันอิ่มตัว | 49.44 ก |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | 18.73 ก |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน | 2.01 ก |
| กรดไขมันโอเมก้า 3 | 0.63 ก |
| กรดไขมันโอเมก้า 6 | 1.38 ก |
เนยดีต่อสุขภาพหรือไม่? - ผลการวิจัย
การวิเคราะห์อภิมานที่ตีพิมพ์ในปี 2559 ในวารสาร PLoS ONE แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเนยกับความเสี่ยงของโรคหัวใจเบาหวานและอัตราการเสียชีวิตโดยรวม
ผู้เขียนได้ตรวจสอบฐานข้อมูล 9 ในภาษาต่างๆเพื่อหาบทความทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการบริโภคเนยและผลกระทบต่อสุขภาพ การศึกษาที่เราวิเคราะห์มีทั้งหมด 636,151 คนและในระหว่างการวิเคราะห์พบผู้เสียชีวิต 28,271 รายรวมถึง 9,783 จากสาเหตุโรคหัวใจและ 23,954 จากโรคเบาหวาน
จากการวิเคราะห์พบว่าการบริโภคเนย 14 กรัมทุกวันไม่มีผลต่ออุบัติการณ์ของโรคหัวใจ - หัวใจวายและเส้นเลือดอุดตันมีความสัมพันธ์อย่างอ่อนมากกับการเพิ่มขึ้นของอัตราการเสียชีวิตโดยรวมและช่วยลดความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคเบาหวานได้เล็กน้อย
ผู้เขียนของการศึกษาทบทวนนี้เน้นว่าเนยเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่เป็นกลาง ไม่ควรกำจัดออกจากอาหารอย่างสมบูรณ์และในขณะเดียวกันก็ควรใช้แหล่งไขมันอื่น ๆ การวิเคราะห์นี้ยังสรุปด้วยว่าการโทษไขมันสำหรับโรคหลายชนิดและการสนับสนุนการรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำเป็นทฤษฎีที่มีข้อบกพร่องซึ่งทำอันตรายมากกว่าผลดี
เนื่องจากการกำจัดไขมันมีส่วนเกี่ยวข้องกับการบริโภคคาร์โบไฮเดรตที่เพิ่มขึ้นและจากการสังเกตหลายปีพบว่าอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่าอาหารที่มีไขมันสูง
จากการวิจัยในทศวรรษที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าไขมันที่บริโภคในอาหารประจำวันในปริมาณที่เหมาะสม (สำหรับการแพร่กระจายบนขนมปังสำหรับทอด ฯลฯ ) ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพและการเพิ่มน้ำหนัก ในทางตรงกันข้าม.
สิ่งพิมพ์จำนวนมากชี้ให้เห็นว่าการรับประทานผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันเต็มจะดีต่อสุขภาพของคุณมากกว่าการรับประทานคาร์โบไฮเดรตเช่นขนมปังขาวข้าวพาสต้าและน้ำตาลขนมหวานและเครื่องดื่มรสหวาน
การศึกษาจำนวนมากได้ยืนยันความจริงที่ว่าน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตแปรรูปทำให้เกิดโรคเบาหวานโรคหัวใจและน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันช่วยในการควบคุมน้ำหนักควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและป้องกันโรคเบาหวานประเภท II
ผู้เขียนของการศึกษาที่อ้างถึงชี้ให้เห็นว่าถึงเวลาแล้วที่จะต้องเปลี่ยนวิธีคิดเกี่ยวกับผลกระทบของส่วนผสมอาหารที่มีต่อสุขภาพจากการวิเคราะห์ของแต่ละบุคคลเช่นผลของแคลเซียมไขมันอิ่มตัวหรือคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวในมุมมองแบบองค์รวม เพราะเรากินชีสเนยพาสต้าช็อคโกแลต ฯลฯ ไม่แยกส่วนผสม
Dariush Mozaffarian หนึ่งในผู้เขียน Is Butter Back? การทบทวนอย่างเป็นระบบและการวิเคราะห์เมตาดาต้าของการบริโภคเนยและความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดเบาหวานและอัตราการเสียชีวิตโดยรวมเน้นย้ำ "น้ำมันพืชผลไม้และถั่วมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าเนย แต่ในทางกลับกันเนื้อไก่งวงไขมันต่ำเบเกิลคอร์นเฟลกและโซดาจะแย่ต่อสุขภาพของคุณ"
เชื่อกันว่าเนยและกรดไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด อย่างไรก็ตามทฤษฎีคอเลสเตอรอลได้รับการพิสูจน์หลายครั้งและเป็นที่ยอมรับกันอย่างแพร่หลายว่าคอเลสเตอรอลจากอาหารไม่มีผลต่อระดับสารอาหารนี้ในเลือด
ทั้งนี้เนื่องจากตับสร้างคอเลสเตอรอล 70-80% ของปริมาณคอเลสเตอรอลทั้งหมดที่ร่างกายต้องการ มีความสมดุลในระบบอาหาร - ตับ ยิ่งเรากินคอเลสเตอรอลมากเท่าไหร่ตับก็ยิ่งสร้างน้อยลงเท่านั้นและในทางกลับกัน ที่จริงแล้วกรดไขมันอิ่มตัวจากเนยช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล LDL ที่ "ไม่ดี" ในเลือด แต่ในขณะเดียวกันก็เพิ่มระดับ HDL คอเลสเตอรอลที่ "ดี" ขึ้นด้วยดังนั้นผลต่อสุขภาพจึงเป็นกลางอย่างสมบูรณ์
ฝ่ายตรงข้ามของการกินเนยและไขมันสัตว์มักเน้นเฉพาะส่วนของ LDL โดยไม่คำนึงถึงผลกระทบต่อสุขภาพโดยรวมของอาหารเหล่านี้
สิ่งพิมพ์ปี 2014 ของ Association of Dietary, Circulating และ Supplement Fatty Acids with Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis นำเสนอภาพรวมของการศึกษาที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคกรดไขมันประเภทต่างๆกับความเสี่ยงของโรคหัวใจ การวิเคราะห์ประกอบด้วยการศึกษาเชิงสังเกตเกี่ยวกับการบริโภคกรดไขมันในอาหารจำนวน 32 ครั้ง (ผู้เข้าร่วม 512,420 คน) การศึกษาตัวบ่งชี้ทางชีวภาพของกรดไขมัน 17 การศึกษา (ผู้เข้าร่วม 25,721 คน) การทดลองการเสริมกรดไขมันแบบสุ่มควบคุม 27 ครั้ง (ผู้เข้าร่วม 105,085 คน)
การวิเคราะห์วัสดุที่มีอยู่แสดงให้เห็นว่ากรดไขมันอิ่มตัวมีผลต่อความเสี่ยงของโรคหัวใจเช่นเดียวกับกรดไขมันไม่อิ่มตัว การบริโภคกรดไขมันโอเมก้า 3 มีผลในการป้องกันและการบริโภคไขมันทรานส์จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยและโรคหัวใจ
ผู้เขียนผลการศึกษาสรุปว่า: "หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่มีอยู่ในปัจจุบันไม่สนับสนุนคำแนะนำของสมาคมโรคหัวใจที่สนับสนุนให้บริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและการ จำกัด การบริโภคกรดไขมันอิ่มตัว"
อ่านเพิ่มเติม:
- เนยหรือมาร์การีน - ไขมันชนิดใดให้เลือก?
- เนยใส (เนยใส): สรรพคุณและผลกระทบต่อสุขภาพ สูตรสำหรับเนยใส
แหล่งที่มา:
- Pimpin L. , Wu JHY, Haskelberg H. , Del Gobbo L. , Mozaffarian D. (2016) Butter Back หรือไม่? การทบทวนอย่างเป็นระบบและการวิเคราะห์เมตาดาต้าของการบริโภคเนยและความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดโรคเบาหวานและอัตราการเสียชีวิตทั้งหมด - เข้าถึงออนไลน์
- Chowdhury R. , Warnakula S. , Kunutsor S. , และคณะ สมาคมอาหารการไหลเวียนและอาหารเสริมกรดไขมันที่มีความเสี่ยงต่อหลอดเลือดหัวใจ: การทบทวนอย่างเป็นระบบและการวิเคราะห์เมตาดาต้า แอนฝึกงานแพทย์ 2557; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,คุณภาพเชิงพาณิชย์ของเนยโปแลนด์, กฎหมาย - สังคม - เศรษฐศาสตร์รายไตรมาส 1/2558
- B. Paszczyk, องค์ประกอบของกรดไขมันในเนยและไขมันผสม, โบรมัต. CHEM. สารพิษ - XLIX, 2016, 4, หน้า 756–763 - การเข้าถึงออนไลน์
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, การเปรียบเทียบคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของบัตเตอร์ดั้งเดิมและแบบดั้งเดิมของโปแลนด์, Problem Journals of Advance in Agricultural Sciences, No. 581, 2015, 103–111 - on-line access
อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้
