เก็บผักอย่างไรไม่ให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ?

ผักที่เก็บไว้อย่างถูกต้องจะคงคุณสมบัติที่มีคุณค่าและทำให้เรามีสุขภาพดีตลอดทั้งปี ควรเก็บผักไว้ที่อุณหภูมิใดและที่ใดเพื่อไม่ให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

ทำไมนักโภชนาการถึงแนะนำให้กินผักทุกวัน? นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่ามีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายแล้วผักยังเป็นแหล่งเส้นใยอาหารที่ดีที่สุดซึ่งควบคุมลำไส้ลดระดับคอเลสเตอรอลทำความสะอาดร่างกายและโดยการเติมกระเพาะทำให้เราอิ่มเร็วขึ้น

ผัก - คุณค่าทางโภชนาการ

ผักบางชนิดมีโปรตีนมาก (ถั่วเขียวถั่วปากอ้าข้าวโพดกะหล่ำบรัสเซลส์ผักคะน้า) และแป้ง (ข้าวโพดถั่วลันเตาถั่วปากอ้ารากผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง) คะน้าแครอทผักใบฟักทองสควอชและบร็อคโคลีให้เบต้าแคโรทีนจำนวนมากและผักตระกูลกะหล่ำพริกขี้ม้าผักชีฝรั่งและผักขมซึ่งมีวิตามินซีจำนวนมากด้วยเหตุนี้จึงช่วยปกป้องเราจากอนุมูลอิสระป้องกันไม่ให้ร่างกายแก่ชรา

ผักโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีเขียวยังเป็นแหล่งวิตามินบีที่อุดมไปด้วย (จำเป็นต่อการทำงานของระบบประสาท) โดยเฉพาะกรดโฟลิกและวิตามินพีพี (ไนอาซิน) และวิตามินเคชาร์ดฟักทองกะหล่ำกะหล่ำปลีขาวผักขมและผักชีฝรั่งอุดมไปด้วย แหล่งของวิตามินอี

อีกทั้งผักยังมีแร่ธาตุที่มีคุณค่าเช่นแคลเซียมฟอสฟอรัสเหล็กแมกนีเซียมและโพแทสเซียม ด้วยเหตุนี้พวกมันจึงมีฤทธิ์เป็นด่าง พวกเขามีส่วนร่วมในการรักษาสมดุลของกรดเบสของร่างกาย นอกจากนี้ยังต่อต้านโรคอ้วนลดความดันโลหิตป้องกันการติดเชื้อโรคหัวใจและระบบไหลเวียนโลหิตและมะเร็งบางชนิด นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา

ทำไมนักโภชนาการถึงแนะนำให้กินผักทุกวัน? นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่ามีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายแล้วผักยังเป็นแหล่งเส้นใยอาหารที่ดีที่สุดซึ่งควบคุมลำไส้ลดระดับคอเลสเตอรอลทำความสะอาดร่างกายและโดยการเติมกระเพาะทำให้เราอิ่มเร็วขึ้น อ่านเพิ่มเติม: ผักและผลไม้ 5 ส่วนในทางปฏิบัติ Dirty 12 - ผักและผลไม้ปนเปื้อนยาฆ่าแมลงมากที่สุดปิรามิดการกินเพื่อสุขภาพใหม่ - ผักมากขึ้น!

ผัก - สดดีที่สุด

แน่นอนว่าผักที่ส่งตรงจากสวนเป็นผักที่มีรสชาติดีและดีต่อสุขภาพที่สุด แต่เราสามารถรับประทานได้ตามฤดูกาลเท่านั้น อาหารที่มีในฤดูหนาวหรือฤดูใบไม้ผลิจะไม่มีรสชาติเหมือนกันและมีวิตามินที่มีคุณค่ามากมาย ในระหว่างการเก็บรักษาผักเป็นเวลานานกระบวนการที่เข้มข้นหลายอย่างเกิดขึ้นซึ่งทำให้คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการลดลง ทำไม? ปรากฎว่าเอนไซม์ยังคงทำงานอยู่ในแครอทผักชีฝรั่งหรือบีทรูทที่เราเก็บไว้ในห้องใต้ดิน ขอบคุณพวกเขาผักเติบโตเติบโตเต็มที่และ ... หายใจได้

การหายใจของพืชคือสารประกอบเชิงซ้อนเช่นแป้งหรือเพคติน (เส้นใยที่ละลายน้ำได้) จะถูกย่อยสลาย ด้วยเหตุนี้น้ำตาลอย่างง่าย - กลูโคสจึงเกิดขึ้น หลังจากเก็บไว้ 3-4 เดือนผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่ายมีแป้งและเพคตินน้อยกว่าและมีน้ำตาลที่เรียบง่ายกว่า พวกมันสูญเสียความแน่นและเบากว่าที่ส่งตรงจากสนามหลังบ้าน

นอกจากนี้ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่มีอยู่ในพืชกรดอินทรีย์และวิตามินโดยเฉพาะวิตามินซีก็ถูกทำลายลงเช่นกัน (กะหล่ำปลีสูญเสียวิตามินซีประมาณ 18% และมันฝรั่ง 70%)

แต่มันไม่ใช่ทุกอย่าง ควรจำไว้ว่าผักมีมากถึง 80-90 เปอร์เซ็นต์ น้ำ (ผักใบสูงถึง 95 เปอร์เซ็นต์) ในระหว่างการเก็บรักษาน้ำจะระเหยไปตามผิวหนังและผักก็เหี่ยวแห้งสูญเสียความแน่นและความสด นั่นคือเหตุผลว่าทำไมพวกมันจึงต้านทานการโจมตีของจุลินทรีย์และเชื้อราได้น้อยลง จึงแตกเร็วขึ้น

แต่ในผักที่เก็บไว้การเปลี่ยนแปลงที่เป็นประโยชน์ยังเกิดขึ้นในแง่ของการเจริญเติบโตของพืช การเปลี่ยนสีเช่นในมะเขือเทศและพริกคลอโรฟิลล์จะหายไปและเกิดแคโรทีนที่มีคุณค่าเช่นไลโคปีน นอกจากนี้ยังมีการผลิตน้ำมันหอมระเหย - สารที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมของผักเช่นในกระเทียมหัวหอมแครอทและผักชีฝรั่ง

วิธีเก็บผักเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ?

หากเก็บผักไว้ในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมก็จะรักษาคุณภาพได้นานขึ้น แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่หยุดกระบวนการที่ไม่เอื้ออำนวย แต่ก็สามารถทำให้กระบวนการเหล่านี้ช้าลงได้อย่างมาก

ตัวอย่างเช่นการลดอุณหภูมิลง 10oC สองหรือสามครั้งจะทำให้ความเร็วของกระบวนการบางอย่างช้าลง ในทางกลับกันอุณหภูมิที่สูงเกินไปและความชื้นต่ำในห้องที่เราเก็บผักทำให้พวกมันเหี่ยวและแห้งไป อุณหภูมิที่สูงและความชื้นสูงเกินไปทำให้เกิดเชื้อราและผักที่เน่าเปื่อย และการจัดเก็บผักที่มีแสงส่องเข้ามาทำให้น้ำตาลแตกตัวช่วยในการผลิตหน่อเขียวในผักรากและการแตกหน่อของมันฝรั่ง

นอกจากนี้เราควรจำไว้ว่าอย่าเก็บผักไว้ในหีบห่อที่ปิดสนิท พืชสร้างความร้อนมากเมื่อหายใจ - มันร้อนขึ้นและเน่าเร็วขึ้น

ผักราก: แครอทผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งบีทรูทกระเทียมหอมและกะหล่ำปลีสามารถเก็บไว้ในที่ที่มีความชื้นสูงที่อุณหภูมิ 1 ถึง 4 องศาเซลเซียสเช่นในห้องใต้ดินที่ไม่ได้อุ่น คุณสามารถวางแบบหลวม ๆ หรือใส่ในกล่องแล้วโรยด้วยทรายชื้นเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง ไม่ควรล้างกะหล่ำปลีและกระเทียมสำหรับจัดเก็บ พวกเขามีฟิล์มข้าวเหนียวบาง ๆ ที่ช่วยปกป้องพวกเขาจากการระเหยของน้ำ

หัวหอมและกระเทียมต้องการความชื้นในอากาศต่ำและอุณหภูมิตั้งแต่ 1-7 องศาเซลเซียสควรเก็บไว้ในที่โปร่งสบาย (ห้องใต้หลังคาศาลา) อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่าอย่าแช่แข็ง มัดเป็นช่อ ๆ แล้วแขวนหรือจัดใส่กล่องก็ดี

สำคัญ

เวลาเก็บผักในตู้กับข้าว

• 4-6 เดือนที่อุณหภูมิประมาณ 1 ° C: บีทรูทหัวหอมกระเทียมมะรุมแครอทผักชีฝรั่งหัวไชเท้า scorzonera ขึ้นฉ่ายต้นหอมกะหล่ำปลีขาวอิตาเลียนและแดง
• ไม่กี่สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส: กะหล่ำปลีกะหล่ำดอกกะหล่ำปลีจีนกะหล่ำบรัสเซลส์บวบฟักทองมะเขือพริกมะเขือเทศไม่สุกและขึ้นฉ่าย
• ไม่เกิน 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส: ถั่วเขียวบรอกโคลีชิโครีถั่วเขียวและแตงกวา
• 2-3 วันที่อุณหภูมิประมาณ 12 องศาเซลเซียส: ถั่วลันเตาข้าวโพดหวานมะเขือเทศสุกผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งกุ้ยช่ายหัวไชเท้าผักกาดหอมหน่อไม้ฝรั่งผักโขม

สำคัญ

อย่าลืมเก็บมะเขือเทศไว้ที่เดียวกับผักอื่น ๆ เมื่อมะเขือเทศหายใจเข้าไปจะผลิตเอทิลีน สารนี้ช่วยเร่งการหายใจและการงอกของผักบางชนิดเช่นบรอกโคลีกะหล่ำดอกกะหล่ำปลีหัวกะหล่ำบรัสเซลส์แตงกวาและผักโขม

ผักแช่แข็งไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

ผักแช่แข็ง (ผักรากพืชตระกูลถั่วเขียวบรอกโคลีและกะหล่ำดอก) กำลังได้รับความนิยม ต้องขอบคุณพวกเขาที่ให้วิตามินเกลือแร่และใยอาหารแก่ร่างกายตลอดทั้งปี ผักแช่แข็งจะไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและคงไว้ซึ่งคุณภาพสูงแม้จะเก็บไว้นานหลายเดือน ทั้งหมดเป็นเพราะอุณหภูมิต่ำ (-18 องศา C) ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่ทำให้ผักเน่าเปื่อย เป็นผลให้กระบวนการหายใจและการเจริญเติบโตช้าลงอย่างมีนัยสำคัญ ผักยังไม่สูญเสียน้ำจากการระเหย

ในขณะที่กระเทียมและแครอทที่เก็บไว้ในห้องใต้ดินจะถูกทำให้แห้งในช่วงปลายฤดูหนาว แต่แครอทแช่แข็งจะคงลักษณะและรสชาติของผักสดไว้ อย่างไรก็ตามมีเงื่อนไข ผักควรแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำ -18 ° C เพื่อให้ดูสด หากการแช่แข็งช้าเกินไปที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น (ตั้งแต่ 0 ° C ถึง -6 ° C) หลังจากละลายน้ำแข็งผักจะนิ่มและเปียก

ดูรูปภาพเพิ่มเติมวิธีไม่ให้อาหารเสีย - กฎ 9 ข้อ 9 ทำสิ่งที่จำเป็น

อย่าลืม:

• ผักโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากร้านค้าให้ล้างให้สะอาดด้วยแปรงใต้น้ำก่อนปอกเปลือก
• ปอกเปลือกบาง ๆ - พบสารอาหารส่วนใหญ่อยู่ใต้ผิวหนัง
• ลอกโดยใช้เครื่องมือสแตนเลส
• ล้างออกอย่าแช่
• ปรุงด้วยไอน้ำหรือน้ำเล็กน้อยปิดฝา
• เริ่มแรกให้ปรุงกะหล่ำปลีโดยไม่มีฝาปิดจากนั้นปิดฝา
• เสิร์ฟทันทีหลังการเตรียมอย่าอุ่นใหม่
• ต้มกะหล่ำดอกบรอกโคลีหน่อไม้ฝรั่งกะหล่ำปลีขาวหรือซาวอยกะหล่ำปลีกับนม ส่งผลให้มีรสชาติที่ดีขึ้นและปกป้องวิตามินซีจากการสลายตัว
• หั่นผักสำหรับสลัดก่อนบริโภค
• อย่าเทน้ำสต๊อกผักใช้เตรียมซุปและซอส (มีวิตามินที่ละลายน้ำได้)

หญ้าหมักอุดมไปด้วยวิตามินซี

วิธีการเก็บผักที่แนะนำคือการดองซึ่งจะป้องกันการสูญเสียวิตามินซีกะหล่ำปลีดองมีวิตามินชนิดนี้มากกว่าการเก็บไว้ในห้องใต้ดิน การดองทำให้น้ำตาลที่มีอยู่ในผักเกิดการหมัก กรดแลคติกถูกสร้างขึ้นซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และทำให้ผักมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผักเปรี้ยวสามารถเก็บไว้ในหีบห่อที่ปิดสนิทเป็นเวลาหลายเดือนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่เย็น

ผักในน้ำส้มสายชูนั่นคือดอง

ผักยังสามารถดองด้วยน้ำส้มสายชูซึ่งช่วยป้องกันการเน่าเสียและป้องกันไม่ให้เปลี่ยนสี ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของการถนอมผักและลดปริมาณวิตามินซีในผลิตภัณฑ์ (เราสูญเสียไประหว่างการปรุงอาหาร)

ผักเรือนกระจก

นอกจากนี้ในฤดูหนาวเราสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของมะเขือเทศแตงกวาพริกและบรอกโคลี ผักที่ปลูกในเรือนกระจกไม่ได้ด้อยไปกว่าผักสวนครัวในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ แม้ว่าจะมีรสชาติที่แตกต่างจากผักบดก็ตาม มีความทนทานน้อยกว่าผักราก ควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2 สัปดาห์

"Zdrowie" รายเดือน