แป้งเป็นสารจากพืชที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต แป้งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเป็นสารอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในอาหาร หลังจากการรักษาที่เหมาะสมมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม ตรวจสอบว่าแป้งมีคุณสมบัติอะไรและเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ใด
สารบัญ
- แป้ง - คุณสมบัติ
- แป้ง - แหล่งที่มา
- แป้ง - ประเภท
- แป้ง - ใบสมัคร
แป้งเป็นสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารจากพืช หลังจากการรักษาที่เหมาะสมจะอยู่ในรูปของผงสีขาว แป้งมีคุณสมบัติมากมายซึ่งเป็นสาเหตุที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร
แป้ง - คุณสมบัติ
แป้งมีอยู่ในเซลล์พืชเป็นสารสำรอง มันถูกสังเคราะห์ในธรรมชาติในรูปแบบของธัญพืชหลายขนาด ขนาดของเมล็ดแป้งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์พืชและสภาพภูมิอากาศที่เกิดขึ้น
ธัญพืชแป้งที่เล็กที่สุดผลิตโดยข้าวโอ๊ตและมันฝรั่งที่ใหญ่ที่สุด นอกจากนี้โครงสร้างระดับโมเลกุลของแป้งยังมีความแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับพืชที่ได้รับ เป็นผลให้แป้งจากต้นกำเนิดต่างๆมีคุณสมบัติและความเป็นไปได้ในการใช้งานที่แตกต่างกัน
แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น สร้างข้าวต้มด้วยน้ำร้อน ความสามารถในการกัมมันเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่ใช้กันทั่วไปของแป้ง ภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อนเม็ดแป้งจะพองตัวเนื่องจากพันธะไฮโดรเจนภายในและโมเลกุลพิเศษระหว่างส่วนประกอบของแป้งแตก
พันธะไฮโดรเจนใหม่เกิดขึ้นระหว่างน้ำและแป้งเช่นโมเลกุลถูกไฮเดรต การวางมีผลต่อโครงสร้างผลึกของแป้ง
แป้งสำหรับงานอุตสาหกรรมผ่านการดัดแปลงทางเคมีและกายภาพหลายประเภทซึ่งนำไปสู่การได้รับวัตถุดิบที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่างๆ
ด้วยวิธีนี้จะได้รับแป้งดัดแปลงหลายชนิด การปรับเปลี่ยนแป้งจะดำเนินการเนื่องจากในสภาพดิบจะไม่ร้อนและไม่เสถียรทางรีโอโลจี (มันเปลี่ยนรูปภายใต้อิทธิพลของกองกำลัง) ไม่ทนต่อการกระทำของสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือด่างมากและแรงเฉือนเชิงกล
แป้ง - แหล่งที่มา
แป้งมีอยู่ในอาหารจากพืชซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวโพดธัญพืช (ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตข้าว ฯลฯ ) มันฝรั่งและมันสำปะหลัง พบได้ในผักและถั่วอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย
ทางโภชนาการแป้งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเป็นสารอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในอาหาร
ในตารางคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปริมาณที่แสดงเป็นกรัมสามารถพบได้ในรูบริก "คาร์โบไฮเดรต" สันนิษฐานว่าแป้ง 1 กรัมให้ 4 กิโลแคลอรี มันถูกย่อยเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์เดกซ์ทรินและสุดท้ายเป็นหน่วยกลูโคสเดี่ยว
แป้ง - ประเภท
1. แป้งทน
คุณสมบัติของแป้งที่มีมูลค่าในการควบคุมอาหารคือการทำให้ย้อนวัยเช่นการปลดปล่อยอะมิโลสออกจากกระเพาะอาหารซึ่งอะมิโลสสูญเสียความสามารถในการละลายในน้ำ เรียกว่าแป้งซึ่งตกตะกอนเป็นรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำหลังจากเย็นตัวลงเรียกว่า แป้งทน มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ซึ่งได้รับการบันทึกไว้อย่างดีโดยการวิจัยทางวิทยาศาสตร์
แป้งที่ทนจะตกตะกอนในพาสต้าข้าวหรือมันฝรั่งที่ปรุงสุกและเย็นลง ผลต่อสุขภาพของมันขึ้นอยู่กับการหมักแป้งที่ต้านทานในลำไส้ใหญ่โดยแบคทีเรีย "ดี" ที่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมนี้
ผลิตภัณฑ์หลักของการหมักคือกรดไขมันสายสั้น - อะซิติกโพรพิโอนิกบิวทิริกวาเลอริกไอโซวาเลริกและไอโซบิวทิริก
กรดบิวทิริกถือเป็นสิ่งที่มีคุณค่าอย่างมากในการบำรุงเซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้และการหมักแป้งที่ทนต่อจะทำให้เกิดกรดมากที่สุดเมื่อเทียบกับโพลีแซ็กคาไรด์ ผลบวกของกรดไขมันสายสั้นต่อร่างกายได้รับการวิจัยมาเป็นอย่างดีและรวมถึง:
- เพิ่มการดูดซึมของแมกนีเซียมแคลเซียมสังกะสีเหล็กและทองแดง
- ลดระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลรวมในเลือด
- รักษาเยื่อบุผิวของลำไส้ใหญ่ให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม
- ให้พลังงานแก่ colonocytes (เซลล์เยื่อบุผิวลำไส้ใหญ่)
- ลดการหลั่งกลูโคสและอินซูลินหลังอาหารเมื่อเทียบกับอาหารที่ไม่มีแป้งดื้อยา
2. แป้งโมดิฟายด์
มีการใช้แป้งดัดแปลงอย่างแพร่หลาย ใช้ในการผลิตยาสำหรับการแข็งตัวของเลือดเช่นเดียวกับตัวดูดซับตัวพาสำหรับผงและผงส่วนผสมสำหรับชั้นแสงวัสดุห่อหุ้มสำหรับยาสารเติมแต่งสำหรับเจาะของเหลวสารยึดเกาะฟิลเลอร์สำหรับพลาสติกสารให้ความข้นส่วนประกอบของกาวพาสติก ฯลฯ
ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรมในระดับโลกสิ่งต่อไปนี้มีความสำคัญสูงสุด:
- แป้งข้าวโพด
- แป้งสาลี
- แป้งมันฝรั่ง
แป้งที่เกี่ยวข้องทางเทคนิคอื่น ๆ ได้แก่ ข้าวแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพดข้าวเหนียว การผลิตของพวกเขาไม่เกิน 5% ของแป้งทั้งหมดที่ผลิตได้ อุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลังของโปแลนด์ใช้แป้งมันฝรั่งในขณะที่ความกังวลจากต่างประเทศส่วนใหญ่ผลิตแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลังสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
แป้งธรรมชาติที่ได้รับโดยตรงจากพืชและเหนือกว่าแป้งดัดแปลงอื่น ๆ มักใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร
ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1940 แป้งที่ผ่านการดัดแปรได้เข้ามาครอบงำภาคส่วนนี้โดยแทนที่แป้งพื้นเมือง อุตสาหกรรมอาหารใช้มันฝรั่งข้าวโพดข้าวเหนียวเป็นหลักและในระดับที่น้อยกว่าแป้งมันสำปะหลังเป็นสารเพิ่มความข้นการสร้างเจลและพื้นผิว
แป้งดัดแปลงที่พบมากที่สุด ได้แก่ :
- แป้งออกซิไดซ์
- เอสเทอร์สตาร์ชโมโน
- แป้งที่เชื่อมโยงกัน
- แป้งที่รวมตัวกัน
- แป้งทันที
แป้ง - ใบสมัคร
แป้งดัดแปลงในรูปแบบต่างๆได้รับการรับรองว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารและได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยต่อสุขภาพ มันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารแปรรูปหลากหลายชนิด
แป้งดัดแปลงพบได้ในผลิตภัณฑ์เช่นพุดดิ้งครีมพุดดิ้งวิปครีมแป้งผสมเค้กเคลือบโรยเคลือบบะหมี่แบบดั้งเดิมและกึ่งสำเร็จรูปเนื้อเย็นไส้กรอกไส้กรอกเนื้อกระป๋องปาเต้ซุปผงและซอสต่างๆ ที่เรียกว่า ถ้วยร้อน - ซุป, จูบ, พุดดิ้ง, พอร์ทริดจ์ทันที
แป้งเองไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามคุณควรคำนึงถึงคุณภาพของอาหารที่คุณซื้อ ผลิตภัณฑ์โคลด์คัทที่ต้องเติมแป้งเพื่อไม่ให้สลายตัวไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับสุขภาพ
การใช้แป้งดัดแปรประเภทต่างๆในอุตสาหกรรมอาหาร
การเตรียมแป้ง | หมายเลข E | |
แป้งออกซิไดซ์ | E 1404 | การผลิตเยลลี่และขนมหวาน |
ไดแป้งฟอสเฟต | E 1412 | การผลิตเนื้อสัตว์บดละเอียดเนื้อสัตว์กระป๋อง |
อะซิติลไดคาร์ฟอสเฟต | E 1414 | การผลิตซอสผักและขนมผลไม้ |
อะซิทิเลตไดคาร์ชอะดิเพต | E 1422 | การผลิตซอสมะเขือเทศมายองเนส (ลดปริมาณไขมันด้วย) |
แป้งอะซิทิล | E 1420 | การผลิตพาสต้า |
แป้งออกซิไดซ์อะซิติล | E 1451 | การผลิตเยลลี่ |
แป้งที่รวมตัวกัน | - | การผลิตอาหารสำเร็จรูป |
แป้งที่ผ่านการเจลาติไนซ์ | - | การผลิตอาหารสำเร็จรูป |
อ่านเพิ่มเติม:
- กลูเตน - ดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตราย? มีกลูเตนอยู่ที่ไหน
- แป้งสาลี: คุณค่าทางโภชนาการและประเภท. วิธีการเลือกแป้งสาลีที่ดี?
- อาหาร McDougall (จากแป้ง) - หลักการและผลกระทบของอาหารแป้ง
แป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุล D-glucose แต่ละโมเลกุลที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะอัลฟาไกลโคซิดิก แป้งเกิดจากพอลิเมอร์กลูโคสสองเศษ - อะไมโลสที่ไม่แตกกิ่งก้านและอะมิโลเพคตินที่แตกแขนง
โมเลกุลของอะมิโลสมีขนาดเล็กกว่าและมีกลูโคส 300 ถึง 600 หน่วยในขณะที่อะไมโลเพคตินมีประมาณ 2500 หน่วยโดยปกติแล้วอะไมโลสจะมีส่วนประกอบของแป้ง 10 ถึง 35% แต่ยังมีแป้งประเภทอื่น ๆ ที่มีอะมิโลเพคตินมากถึง 98% อัตราส่วนของอะมิโลสต่ออะไมโลเพคตินในโพลีแซ็กคาไรด์มีหน้าที่รับผิดชอบต่อคุณสมบัติหลายประการและประโยชน์ทางเทคโนโลยีของแป้ง
นอกจากอะมิโลสและอะไมโลเพคตินแล้วแป้งที่มีจำหน่ายทั่วไปยังมีลิพิดเกลือแร่น้ำและกรดฟอสฟอริกในปริมาณเล็กน้อย
แหล่งที่มา:
- วอล์ควอฟสกี A. , เลวานโดวิคซ์กรัม, แป้งดัดแปลง. คุณสมบัติทางเทคโนโลยีและขอบเขตการใช้งาน อุตสาหกรรมอาหาร, 2547, 5, 49-51
- เลวานโดวิคซ์เจ. ลักษณะคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และการประเมินความเป็นไปได้ในการใช้แป้งข้าวเหนียว, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., การประเมินความรู้ของผู้บริโภคเกี่ยวกับแป้งทน, โบรมาโทโลยี. เคมี. พิษวิทยา, 2559, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., การประเมินคุณสมบัติการไหลของแป้งธรรมชาติทางการค้า. อาหาร. วิทยาศาสตร์. เทคโนโลยี คุณภาพ, 2554, 3 (76), 53-65
อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้