รสชาติ - ความรู้สึกยังคงถูกค้นพบ

ความรู้สึกของรสชาติมีผลต่อรสนิยมพื้นฐาน: เค็มหวานขมเปรี้ยวและอูมามิ สิ่งนี้เกิดขึ้นได้จากการรับรสซึ่งส่วนใหญ่อยู่ที่ลิ้น แต่ยังอยู่ที่เพดานอ่อนและผนังด้านหลังของลำคอด้วย เรารู้อะไรเกี่ยวกับเขาและเราแน่ใจทุกอย่างหรือไม่?

สารบัญ:

1. ความรู้สึกของรสชาติ - มันทำงานอย่างไร?
2. ความรู้สึกของรสชาติ - โซนรสชาติเป็นตำนาน
3. ความรู้สึกของรสชาติ - ห้ารสชาติ

ความรู้สึกของรสชาติมีหน้าที่ในการรับรู้รสชาติ เราสามารถรับรู้รสชาติได้ด้วยการสร้างสรรค์พิเศษ - ต่อมรับรสที่ลงท้ายด้วยเกสรตัวผู้ ต่อมรับรสมีประมาณ 50 ตัวรับสำหรับแต่ละรสชาติ ดังนั้นแต่ละรสสัมผัสได้ทุกรส

เราขอแนะนำ: รสที่ค้างอยู่ในปาก - โลหะ, หวาน, แปลก - หมายความว่าอย่างไร?

ความรู้สึกของรสชาติ - มันทำงานอย่างไร?

ถ้วยส่วนใหญ่ตั้งอยู่ใน papillae ของลิ้น แต่ยังกระจายไปทั่วเพดานอ่อนและด้านหลังของคอหอยด้วย จำนวนถ้วยในมนุษย์ผู้ใหญ่ประมาณ 10,000 ถ้วย บางส่วนถูกทำลายหลังจากผ่านไป 10 วัน แต่มีสิ่งใหม่ ๆ เข้ามาแทนที่

ถ้วยเหล่านี้มีความเชี่ยวชาญในการรับรสชาติต่างๆเป็นรูปวงแหวนที่ล้อมรอบอาหารที่กัดอยู่ทุกด้าน พวกเขาประเมินว่าความขมความหวานความเป็นกรดความเค็มและรสชาติที่ห้า - อูมามิค้นพบในปี 1908 โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่น Kikinae Ikeda ในนั้น

จากนั้นข้อมูลนี้จะไปที่สมองซึ่งวิเคราะห์ - ด้วยเหตุนี้เราจึงสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติที่เข้มข้นได้

แท่งรับรสที่ออกมาจากเซลล์รับรสจะรับรู้สิ่งเร้าจากสารที่ละลายในน้ำเท่านั้น (เช่นในน้ำลาย) ของแข็งที่ไม่ละลายในน้ำ (เช่นพลาสติก) มีรสจืด

เด็กแรกเกิดรู้สึกได้ถึงรสชาติที่เข้มข้นกว่าผู้ใหญ่ เมื่อเราเกิดมารสชาติจะปกคลุมไปทั่วทั้งปาก แต่เมื่ออายุประมาณ 10 ขวบบางคนก็หายไปและความรู้สึกของเราก็หยุดลงอย่างเฉียบพลัน

รสชาติของอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความรู้สึกของการดมกลิ่น คนที่ไม่มีกลิ่นและตาที่ปิดไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างแอปเปิ้ลอ่อนและหัวหอมอ่อน ๆ ได้

อ่านเพิ่มเติม: รสชาติมาจากไหน?

ความรู้สึกของรสชาติ - โซนรสชาติเป็นตำนาน

เป็นเวลากว่า 70 ปีแล้วที่มีการถือกันว่าส่วนต่างๆของลิ้นมีหน้าที่รับรู้รสชาติ สัมผัสได้ถึงรสหวานที่ปลายลิ้นโซน 2 ด้านแต่ละด้านมีหน้าที่รับรสเค็มและเปรี้ยวและด้านหลังของลิ้นมีรสขม

ตำนานนี้มีรากฐานมาจากผลงาน "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" ที่มีการตัดต่อไม่ดีโดย D.P. Hanig จากปี 1901 ได้รับการแปลและเผยแพร่ที่ Harvard โดยนักจิตวิทยา Edwin G. Boring ข้อความดังกล่าวแนะนำเกณฑ์การรับรู้รสชาติที่แตกต่างกัน (ซึ่งก็ไม่เป็นความจริงอยู่ดี) แต่เนื่องจากการตีความที่ไม่ถูกต้องและในที่สุดก็ได้รับรายงานที่สั้นลงจึงทำให้เกิดความผิดเพี้ยนเป็นโซนรสชาติที่เป็นตำนานของภาษา

ในท้ายที่สุดมุมมองนี้ได้รับการจัดการโดย Virginia Collings ซึ่งไม่เพียง แต่อ่านงานต้นฉบับของเยอรมัน แต่ยังตรวจสอบว่าความรู้สึกของรสนิยมนี้เป็นอย่างไร ปรากฎว่าแม้ว่าเกณฑ์การตอบสนองต่อรสนิยมจะแตกต่างกัน แต่ก็มีน้อยและไม่มีความหมายในทางปฏิบัติ

อ่านเพิ่มเติม: การรบกวนรสชาติ - สาเหตุและการรักษา

ความรู้สึกของรสชาติ - ห้ารสชาติ

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเราใช้ชีวิตอยู่ภายใต้ความเชื่อมั่นของรสชาติพื้นฐาน 4 อย่าง ได้แก่ เค็มหวานขมและเปรี้ยว ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติพื้นฐานอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่เรารับรู้ อะไร?

นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้ทำการระบุและเรียกมันว่า "อูมามิ" แปลว่า "อร่อยอร่อย" เขาแยกกรดอะมิโนธรรมชาติจากสาหร่ายทะเล - กรดกลูตามิก และเนื่องจากกรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีนรสชาติจึงเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยส่วนผสมนี้

รสชาติของอูมามินั้นยากที่จะกำหนดและแยกออก คำคุณศัพท์เช่น "deep", "meat", "bouillon" ช่วยในเรื่องนี้ รสชาตินี้รู้สึกร่วมกับรสชาติอื่น ๆ ราวกับว่ามันจะปรับสมดุลและเสริมสร้างความรู้สึกที่เข้าถึงรสของเรา นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการรับรู้กลิ่น

ในอาหารตะวันออกแบบดั้งเดิมเราสามารถหาแหล่งที่มาของรสชาติอูมามิได้มากมายเช่นซอสถั่วเหลืองและเห็ด decoctions หรือน้ำซุปปรุงสุกนาน ในอาหารตะวันตกจะพบอูมามิเช่นในเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ปลาหรือชีส (ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในพาร์เมซาน)

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการผสมผสานระหว่างซอสมะเขือเทศและพาร์เมซานชีสหรือเบอร์เกอร์เนื้อกับชีสและมะเขือเทศจึงอร่อยมาก อาหารเหล่านี้มีกรดอะมิโนจำนวนมากซึ่งมีรสชาติ "อร่อย"

น่าเสียดายที่เราสามารถผลิตรสอูมามิสังเคราะห์ได้ซึ่งเป็นลักษณะของสารเพิ่มรสชาติที่นิยมใช้กันมากที่สุดเช่นโมโนโซเดียมหรือโพแทสเซียมกลูตาเมต

ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์พูดถึงบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ ว่าส่วนใหญ่แล้วยังมีตัวรับรสอื่น ๆ ในมนุษย์ซึ่งมีหน้าที่ในการรับรู้รสชาติของไขมันและโลหะ เรากำลังรอการยืนยันสมมติฐานเหล่านี้

อ่านเพิ่มเติม: Synesthesia หรือความสับสนของประสาทสัมผัส

บทความแนะนำ:

"Zdrowie" รายเดือน