กลูเตน - มันคืออะไร? กลูเตนดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตรายหรือไม่? กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีน: กลูเตนินและโปรลามีนพบในข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต การหลีกเลี่ยงกลูเตนกลายเป็นแฟชั่นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่ก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับหลาย ๆ คนเชื่อกันว่ากลูเตนเป็นสาเหตุของปัญหาสุขภาพที่ไม่เฉพาะเจาะจงซึ่งเป็นผลมาจากการแพ้ส่วนประกอบของอาหารนี้ ตรวจสอบว่าโรคใดเกิดจากกลูเตนและเกิดในผลิตภัณฑ์ใด
กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีนจากพืชที่พบในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต ประกอบด้วย glutenin และ prolamines: gliadin ในข้าวสาลี, secalin ในข้าวไรย์, hordein ในข้าวบาร์เลย์และ avenin ในข้าวโอ๊ต กลูเตนดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตรายหรือไม่? การหลีกเลี่ยงกลูเตนกลายเป็นแฟชั่นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่ก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับหลาย ๆ คน เชื่อกันว่ากลูเตนเป็นสาเหตุของปัญหาสุขภาพที่ไม่เฉพาะเจาะจงซึ่งเป็นผลมาจากการแพ้ส่วนประกอบของอาหารนี้
สารบัญ:
- กลูเตนคืออะไร?
- กลูเตนดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตรายหรือไม่?
- โรคกลูเตนและ celiac
- โรค Gluten และ Duhring
- แพ้กลูเตน
- ความรู้สึกไวต่อกลูเตน
- กลูเตน - เกิดขึ้นที่ไหน
กลูเตน - กลูเตนคืออะไร?
กลูเตนเกิดจากกลูเตนินและโปรลามีนเมื่อนวดแป้งจากแป้งและน้ำ จากนั้นกลูเตนจะอยู่ในรูปของคอมเพล็กซ์ยืดหยุ่นที่รับผิดชอบคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าในการอบนั่นคือความยืดหยุ่นและความแน่น ธัญพืชที่มีกลูเตนสูงสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมการอบได้อย่างง่ายดายเนื่องจากมีความเหมาะสมทางเทคโนโลยีมากกว่าธัญพืชที่มีกลูเตนเพียงเล็กน้อย ขนมปังที่ทำจากแป้งของธัญพืชเหล่านี้มีความยืดหยุ่นน้ำหนักเบาและมีขนาดกะทัดรัดน้อยกว่า จนกระทั่งไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมากลูเตนสามารถพบได้ในธัญพืชและผลิตภัณฑ์ของพวกเขาเท่านั้น ปัจจุบันมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภทเช่นเนื้อเย็นเครื่องเทศและอาหารแปรรูปขั้นสูง นี่และความจริงที่ว่าธัญพืชได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อเพิ่มปริมาณกลูเตนหมายความว่าการบริโภคโปรตีนนี้สูงกว่าเมื่อไม่กี่สิบปีก่อน
กลูเตน - ดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตราย?
ปัญหาของกลูเตนที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพเริ่มต้นขึ้นเมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้วเมื่อเริ่มมีการเริ่มดำเนินการเกี่ยวกับข้าวสาลีดัดแปลงพันธุกรรม การผสมข้ามพันธุ์เนื่องจากใช้การดัดแปลงประเภทนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างพันธุ์ข้าวสาลีที่มีปริมาณกลูเตนสูงขึ้นและด้วยคุณสมบัติของเมล็ดข้าวที่ดีกว่าสำหรับผู้ทำขนมปังและผู้ปลูก ข้าวสาลีสายพันธุ์โบราณ einkorn และ emmer มีจีโนมที่เล็กกว่าโครโมโซมน้อยลงและเข้ารหัสโปรตีนกลูเตนน้อยลง ข้าวสาลีทั่วไป (Triticum aestivum) มีจีโนมที่ใหญ่ที่สุดรวมถึงสิ่งที่เรียกว่า จีโนม D ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบต่อคุณสมบัติการทำอาหารของแป้งและส่วนใหญ่มักมีการดัดแปลงพันธุกรรมในพื้นที่ รหัสจีโนม D สำหรับคุณสมบัติของโปรตีนกลูเตนที่ระบุถึงปัญหาการแพ้กลูเตนและการแพ้กลูเตน การแพ้ถูกมองว่าเป็นโรคระบาดใหม่ในศตวรรษที่ 21 นอกจากนี้กลูเตนยังเชื่อมโยงกับเงื่อนไขทางการแพทย์อื่น ๆ อีกมากมายเช่นโรค celiac และโรค Duhring กลูเตนยังอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่ไม่มีปัญหาเรื่องความทนทาน
โรคกลูเตนและ celiac
โรค Celiac หรือที่เรียกว่าโรค celiac เป็นความไวของกลูเตนที่กำหนดโดยพันธุกรรม ตรงกันข้ามกับชื่อของมันอาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพทั่วร่างกายไม่ใช่แค่ในระบบย่อยอาหารเท่านั้น เป็นโรคแพ้ภูมิตัวเองที่วิลลีในลำไส้มีความบกพร่อง (และหากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ได้รับการรักษา) ดังนั้นการดูดซึมสารอาหารจึงถูกรบกวนอย่างมาก จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้โรค celiac ถือเป็นโรคที่ส่งผลกระทบต่อเด็กเท่านั้น ปัจจุบันมีการวินิจฉัยบ่อยขึ้นในผู้ใหญ่ที่ยังไม่มีอาการใด ๆ โรค Celiac เกิดขึ้นใน 1 เปอร์เซ็นต์ ชาวยุโรปมักพบผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย ที่น่าสนใจคือโรคนี้ไม่พบในชาวแอฟริกาจีนและญี่ปุ่นเนื่องจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนต่ำ อาการคลาสสิกของโรค celiac คืออาการท้องร่วงหรือท้องผูกรูปร่างเตี้ยน้ำหนักตัวน้อยเส้นรอบวงท้องโตและโรคโลหิตจาง พวกเขาส่วนใหญ่มักจะห่วงใยเด็ก ๆ ผู้ใหญ่มักมีอาการผิดปกติ ได้แก่ ปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารขนาดเล็กปวดท้องโรคปากมดลูกโรคโลหิตจางความผิดปกติทางอารมณ์ การรักษาโรค celiac เบื้องต้นคือการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเคร่งครัด
โรค Gluten และ Duhring
โรค Duhring เป็นรูปแบบหนึ่งของการแพ้กลูเตนซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการปะทุของผิวหนังและอาการคันและในระดับที่น้อยลงเนื่องจากความผิดปกติของลำไส้ เรียกว่าอาการทางผิวหนังของโรค celiac โรคนี้แสดงถึงความผิดปกติของภูมิคุ้มกันที่ผิวหนัง การรักษาขึ้นอยู่กับการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนและซัลโฟนเพื่อบรรเทาอาการทางผิวหนัง
แพ้กลูเตน
กลูเตนเป็นหนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ในอาหารที่พบบ่อยที่สุด แม้แต่ 25 เปอร์เซ็นต์ คนที่แพ้อาจมีอาการแพ้กลูเตนและในความเป็นจริงแล้วกลิอาดินที่มีอยู่ในข้าวสาลี ในกรณีของโรคภูมิแพ้ปฏิกิริยาของร่างกายจะเกิดขึ้นทันทีโดยมีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจแผลที่ผิวหนังหรือการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ รวมถึงอาการช็อกจากภาวะภูมิแพ้
ความรู้สึกไวต่อกลูเตน
ความไวของกลูเตนไม่ใช่โรค celiac และไม่ใช่โรคภูมิแพ้ แต่เป็นการตอบสนองภูมิคุ้มกันที่ผิดปกติในร่างกายต่อโปรตีนกลูเตนที่ได้รับจากธัญพืช ในปี 2554 นักวิทยาศาสตร์ยืนยันการมีอยู่ของโรคความไวของกลูเตนและคาดว่ามีผลต่อประชากรเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์และไม่มีพื้นฐานทางพันธุกรรม ภาวะนี้เกิดขึ้นในผู้ใหญ่เป็นหลักและอาการต่างๆ ได้แก่ ท้องอืดท้องเสียปวดท้องหมอกในสมองอารมณ์แปรปรวนอ่อนเพลียเรื้อรังปวดศีรษะปวดตามข้อและกล้ามเนื้อ เริ่มมีอาการหลายชั่วโมงต่อวันหลังจากบริโภคกลูเตน ดังนั้นเราจึงต้องรับมือกับการตอบสนองในช่วงปลายของร่างกายและการตอบสนองต่อแอนติบอดี IgG ไม่ใช่ IgE เช่นเดียวกับในกรณีของการแพ้กลูเตน ความไวของกลูเตนมักถูกวินิจฉัยผิดว่าเป็นโรคลำไส้แปรปรวนหรือความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารทางจิตอื่น ๆ นอกจากนี้ยังสามารถเกี่ยวข้องกับความผิดปกติทางจิตและออทิสติก วิธีการรักษาอาการแพ้คือการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน ซึ่งแตกต่างจากโรค celiac ที่ต้องรับประทานอาหารไปตลอดชีวิตความรู้สึกไวเกินไปอาจเพียงพอที่จะแยกกลูเตนออกจากเมนูชั่วคราว
ตามคำจำกัดความของการแพ้กลูเตนสิ่งเหล่านี้คือกรณีของการแพ้กลูเตนซึ่งจากการทดสอบวินิจฉัยโรค celiac (ผลแอนติบอดีเชิงลบ) และการแพ้ข้าวสาลี (ไม่มีระดับ IgE เพิ่มขึ้น) และการแพ้ข้าวสาลี (ไม่มีระดับ IgE ที่สูงขึ้น) ได้รับการยกเว้นและในทางปฏิบัติไม่มีการฝ่อของวิลลีในลำไส้ แต่ยังคงรับประทานอาหารอยู่ กลูเตน (พิสูจน์ได้ดีที่สุดในระหว่างการยั่วยุ) ทำให้เกิดอาการที่ไม่พึงปรารถนาในผู้ป่วย
อาการของความไวของกลูเตน:
อาการปวดท้อง | 68 เปอร์เซ็นต์ กรณี |
กลาก | 40 เปอร์เซ็นต์ |
ปวดหัว | 35 เปอร์เซ็นต์ |
ความรู้สึกเมื่อยล้าอย่างต่อเนื่อง | 35 เปอร์เซ็นต์ |
รู้สึกสับสน | 34 เปอร์เซ็นต์ |
ท้องร่วง | 33 เปอร์เซ็นต์ |
ท้องอืด | 25 เปอร์เซ็นต์ |
ท้องผูก | 20 เปอร์เซ็นต์ |
โรคโลหิตจาง | 20 เปอร์เซ็นต์ |
อาการชาและความรุนแรงในแขนขา | 20 เปอร์เซ็นต์ |
ความอ่อนแอเป็นลม | 20 เปอร์เซ็นต์ |
ความรู้สึกแสบร้อนในหลอดอาหาร | 15 เปอร์เซ็นต์ |
คลื่นไส้อาเจียน | 15 เปอร์เซ็นต์ |
ความรู้สึกของการกระเซ็นในลำไส้ | 10 เปอร์เซ็นต์ |
การอักเสบของลิ้น | 10 เปอร์เซ็นต์ |
ผู้แต่ง: Time S.A
อาหารที่คัดสรรมาเป็นรายบุคคลจะช่วยให้คุณกำจัดกลูเตนออกจากเมนูได้อย่างง่ายดายและในขณะเดียวกันก็กินเพื่อสุขภาพอร่อยและไม่ต้องเสียสละ ใช้ประโยชน์จาก JeszCoLisz ซึ่งเป็นระบบการรับประทานอาหารออนไลน์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่จากคู่มือสุขภาพและดูแลสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของคุณ เพลิดเพลินไปกับเมนูที่คัดสรรมาอย่างดีเยี่ยมและการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องของนักกำหนดอาหารวันนี้
หาข้อมูลเพิ่มเติมกลูเตน - มันคืออะไร? กลูเตนดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตรายหรือไม่?
กลูเตนเป็นโปรตีนที่พบในอาหารที่ทำจากข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์ น่าเสียดายที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีผู้คนจำนวนมากขึ้นที่มีปัญหาในการย่อยกลูเตน การแพ้กลูเตนเป็นอย่างไร? ฟังผู้เชี่ยวชาญของเรา - นักโภชนาการ Agnieszka Piskała
กลูเตนในอาหารเราพัฒนาเว็บไซต์ของเราโดยการแสดงโฆษณา
การบล็อกโฆษณาหมายความว่าคุณไม่อนุญาตให้เราสร้างเนื้อหาที่มีคุณค่า
ปิดการใช้งาน AdBlock และรีเฟรชหน้า
กลูเตน - พบได้ที่ไหน?
ตามทฤษฎีแล้วกลูเตนควรพบได้ในธัญพืชและผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนเท่านั้น ในทางปฏิบัติจะมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์จำนวนมาก อาหารที่ผ่านการแปรรูปมากขึ้นก็จะมีโอกาสที่จะมีกลูเตนมากขึ้น ผู้ที่เป็นโรค celiac ซึ่งต้องหลีกเลี่ยงกลูเตนในปริมาณที่น้อยที่สุดด้วยเหตุผลด้านสุขภาพสามารถมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ปราศจากกลูเตนก็ต่อเมื่อมีเครื่องหมายรูปหูไขว้
การปรากฏตัวของกลูเตนในผลิตภัณฑ์อาหาร
กลุ่ม ผลิตภัณฑ์ | ปราศจากกลูเตน | พวกเขาสามารถ มี ตัง | ตัง |
ผลิตภัณฑ์ ซีเรียล |
| ธัญพืชทั้งหมดปราศจากกลูเตน และการเตรียมการของพวกเขาอาจมี กลูเตนจำนวนน้อยถ้า ผลิตในโรงงาน การแปรรูปธัญพืชกลูเตน ผลิตภัณฑ์ธัญพืชปราศจากกลูเตน ไม่ได้ทำเครื่องหมายด้วยสัญลักษณ์ ไขว้หู |
|
เนื้อ, ปลา ไข่ |
|
| |
นมและผลิตภัณฑ์จากนม |
|
|
|
บทความแนะนำ:
แป้งที่ไม่มีกลูเตน - ประเภทของแป้งที่ไม่มีกลูเตนไขมัน |
|
|
|
ผักและ รักษาผัก |
|
|
|
ผลไม้และผลไม้รักษา |
|
| |
น้ำตาลขนม |
|
| เค้กและขนมอบที่อบด้วยแป้งที่ไม่ได้รับอนุญาตหรือด้วยผงฟูที่ไม่ได้รับอนุญาตข้าวบาร์เลย์มอลต์ |
บทความแนะนำ:
Groats ปราศจากกลูเตนแสนอร่อยเครื่องดื่ม |
|
|
|
เครื่องเทศ |
|
|
|
ซุป |
|
|
|
ผลิตภัณฑ์ใดที่ไม่มีกลูเตน
ที่มา: x-news.pl/Agencja TVN
แหล่งที่มา:
1. Ścibor K. et al., การแพ้กลูเตนเป็นปัญหาสุขภาพในศตวรรษที่ 21, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M. , Non-celiac gluten sensitive http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M. , ความไวของกลูเตน - เรากำลังพบเห็นการแพร่ระบาดใหม่หรือไม่, ไม่มีกลูเตน, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., กลูเตนและโรคที่เป็นผลมาจากการแพ้ Kosmos ปัญหาของวิทยาศาสตร์ชีวภาพ, 2559, 65 (2), 293-302
5. Walla S. อาหารปราศจากกลูเตน - เหมาะสำหรับคนที่ทนต่อกลูเตนหรือไม่, https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf
อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้
ดูรูปภาพเพิ่มเติมผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน - ดูผลิตภัณฑ์ที่ไม่ค่อยมีคนรู้จัก 5