ปลารมควันมีสุขภาพดีหรือไม่? แม้ว่าปลาจะมีผลดีต่อสุขภาพ แต่กระบวนการสูบบุหรี่หมายความว่าปลามีสารประกอบทางเคมีหลายชนิดที่ไม่พึงปรารถนาต่อสุขภาพรวมถึงสารที่แพ้สารพิษและสารก่อมะเร็ง ตรวจสอบว่าสารเหล่านี้คืออะไร
สารบัญ
- ปลารมควัน - ปลาที่สูบบุหรี่มีลักษณะอย่างไร?
- ปลารมควันเย็นและร้อน
- ปลารมควัน - มีสุขภาพดีหรือไม่?
- ปลารมควัน - แคลอรี่คุณค่าทางโภชนาการ
ปลารมควันเป็นที่นิยมมาก ปลาสามารถสูบบุหรี่ได้ดีพอ ๆ กับเนื้อสัตว์ การสูบบุหรี่ทำให้รสชาติกลิ่นและสีของปลาเปลี่ยนไป ผิวรองจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวซึ่งป้องกันการซึมผ่านของจุลินทรีย์เข้าไปภายในผลิตภัณฑ์และทำให้มั่นใจได้ถึงความชุ่มฉ่ำ
ควันที่แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรีย ปลารมควันมีความทนทานต่อกระบวนการเหม็นเปรี้ยวของไขมันเนื่องจากส่วนประกอบของควันมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ อายุการเก็บรักษาที่นานขึ้นของปลารมควันยังเป็นผลมาจากการอบแห้งและทำให้กิจกรรมทางน้ำในผลิตภัณฑ์ลดลง
ปลารมควัน - ปลาที่สูบบุหรี่มีลักษณะอย่างไร?
คุณสามารถสูบบุหรี่ปลาที่มีไขมันและไม่ติดมัน เนื้อปลามันดูดควันได้มากกว่าจึงมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นกว่า ปลาไม่ติดมันแห้งง่าย คุณสามารถสูบปลาทั้งตัวในระฆังหรือเนื้อด้วยผิวหนัง ปลาและบลูเบลล์ทั้งตัวถูกรมควันบนตะขอและเนื้อบนตะแกรงโดยให้ด้านผิวหนังลง
ปลาที่ใช้ในการสูบบุหรี่ส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลาทูปลาแซลมอนปลาเทราท์และปลาไหล อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ใช่คนเดียว วิธีการเย็นมักจะสูบบุหรี่ปลาเฮอร์ริ่งปลาเทราท์ปลาเทราท์ทะเลและปลาแซลมอนและวิธีการร้อน - ปลาเฮอริ่งทั้งตัวปลาไหลปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาแบน ปลาที่นำมารมควันต้องสดอย่างแน่นอน
พวกเขาต้องได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงต้องเอาอวัยวะภายในเหงือกและดวงตาออกซึ่งแม้หลังจากการสูบบุหรี่จะช่วยเร่งการเสื่อมสภาพของปลาได้อย่างมาก ก่อนที่จะสูบบุหรี่ปลาจะต้องเค็ม ซึ่งสามารถทำได้ทั้งแบบแห้งถูพื้นผิวหรือเปียกแช่น้ำเกลือ ควรใช้วิธีการแบบเปียกเนื่องจากช่วยให้เกลือกระจายในเนื้อปลาอย่างเท่าเทียมกัน น้ำเกลือควรเป็น 10: 1
การแช่จะใช้เวลาตั้งแต่ 30 นาทีถึง 3-4 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและควรทำในที่ร่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียสสำหรับน้ำเกลือให้ใช้เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนและน้ำที่ไม่มีคลอรีน ส่วนหนึ่งของน้ำในน้ำเกลือสามารถแทนที่ด้วยยาต้มของผักรากหรือไวน์ขาว
หลังจากเค็มปลาจะต้องล้างให้สะอาดและแห้ง ปลาที่ไม่ได้รับการบำบัดจะเดือดระหว่างการสูบบุหรี่ ปลาถือว่าแห้งเมื่อผิวสัมผัสแห้งและหางจะเบาและมั่นคง
ปลาถูกรมควันโดยการเผาไม้ของต้นไม้ผลัดใบที่ไม่มีเปลือก ไม่ใช้สำหรับพระเยซูเจ้าที่สูบบุหรี่เนื่องจากมีควันมากและทำให้อาหารมีรสน้ำมันสน ประเภทของไม้ที่ใช้มีผลต่อสีและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประเภทของไม้ที่แนะนำสำหรับการสูบบุหรี่ ได้แก่ :
- เมเปิ้ลน้ำตาล - ให้เนื้อรมควันมีรสหวานเล็กน้อยและมีสีเหลืองทอง
- องุ่น - ให้ควันจำนวนมากที่มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นผลไม้
- ไลแลค - มีควันเบามากพร้อมกลิ่นดอกไม้และรสชาติแนะนำโดยเฉพาะสำหรับอาหารทะเล
- ไวท์โอ๊ค - ให้รสน้ำผึ้งและสีเหลืองเข้ม
- บีช - ให้สีเหลืองทอง
- ต้นไม้ชนิดหนึ่ง - ไม้สากลสำหรับปลาให้สีเหลืองเข้ม
- วอลนัท - ให้กลิ่นหอมเฉพาะและสีเหลืองเข้ม
ปลารมควันเย็นและร้อน
การสูบบุหรี่แบบเย็นและร้อนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควันที่ใช้
การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ 20 ถึง 28 องศาเซลเซียสโดยมีควันเบาบางมาก ขึ้นอยู่กับขนาดของปลากินเวลาหลายชั่วโมงถึงหลายวัน ก่อนที่จะสูบบุหรี่ปลาจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 20-50 นาทีที่ 18-23 องศาเซลเซียสวิธีนี้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงทนมากขึ้นไม่อ่อนแอต่อการเสื่อมสภาพอิ่มตัวด้วยควันมากขึ้นมีกลิ่นหอมฉ่ำและมีความเหนียวแน่น
การสูบบุหรี่ร้อนต้องใช้อุณหภูมิควันตั้งแต่ 70 ถึง 85 องศาเซลเซียสเนื้อปลามีกลิ่นควันเล็กน้อยเนื้อไม่แน่นเนื้อนุ่มและฉ่ำ มักจะใช้การรักษาความร้อนสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกของการสูบบุหรี่ใช้เวลา 30 นาที อุณหภูมิภายในตัวปลาถึง 60-70 องศาเซลเซียสในขณะที่อีก 30-45 นาทีจะสูงขึ้นและสูงขึ้นถึง 82-85 องศาเซลเซียส
การลดน้ำหนักของปลาในระหว่างการสูบบุหรี่ร้อนจะต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเย็น ปลารมควันร้อนจะอร่อยที่สุดทันทีหลังจากปรุงอาหาร หากต้องการเก็บไว้ใช้ในภายหลังให้ทำให้เย็นลงในที่ที่มีอากาศถ่ายเท มีความทนทานน้อยกว่ามากและมีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพมากกว่าปลารมควันเย็น
คุ้มค่าที่จะรู้การเตรียมควันสำหรับสูบปลา
ปลาสามารถรมควันได้ไม่เพียง แต่ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเตรียมควันด้วยเช่นการระบายสีและการปรุงแต่ง การสูบบุหรี่เกิดขึ้นโดยการฉีดพ่นสารเตรียมในห้องสูบบุหรี่หรือโดยการโรยหรือแช่ปลาไว้ในนั้น
การเตรียมควันได้มาจากการควบแน่นส่วนประกอบของควันและกำจัดสารประกอบที่ไม่จำเป็นในกระบวนการปรุงแต่งกลิ่นและการย้อมสีซึ่งส่วนใหญ่เป็น PAHs (โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน) ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
เป็นอันตรายต่อสุขภาพน้อยกว่าเป็นข้อได้เปรียบที่กล่าวถึงบ่อยที่สุดในการใช้การเตรียมควัน กล่าวถึงเวลาสูบบุหรี่สั้นลงและลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์รมควัน
อย่างไรก็ตามไม่ต้องสงสัยเลยว่ารสชาติกลิ่นและเนื้อปลาที่รมควันโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิมและการรมควันด้วยการใช้การเตรียมควันนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงแน่นอนว่าเป็นที่นิยมในอดีต
ปลารมควัน - มีสุขภาพดีหรือไม่?
การสูบบุหรี่เป็นวิธีการถนอมอาหารซึ่งในแง่หนึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันกลายเป็นกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและมีคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรียและน้ำยาฆ่าเชื้อ แต่ในทางกลับกันก็ทำให้เกิดสารประกอบทางเคมีหลายชนิดที่ไม่เป็นที่ต้องการต่อสุขภาพในปลาและเนื้อสัตว์ ควันบุหรี่มีส่วนประกอบของกลิ่นและรสมากมาย แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นพิษและก่อโรคได้เช่นกัน
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) เป็นสารประกอบทางเคมีที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในควันซึ่งมีผลเสียต่อร่างกาย พวกเขาเกิดขึ้นในระหว่างการเผาไม้ เมื่ออุณหภูมิของการสลายตัวด้วยความร้อนของไม้สูงกว่า 425 องศาเซลเซียสปริมาณของพวกมันในควันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก
ไม่สามารถกล่าวได้ว่าการกินปลารมควันมีพิษหรือสารก่อมะเร็งต่อร่างกายเพราะนอกจากสารประกอบที่เป็นอันตรายแล้วยังมีสารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย ดังนั้นผลกระทบต่อสุขภาพจึงค่อนข้างเป็นกลาง
PAH หนึ่งโหลหรือมากกว่านั้นที่ระบุในควันถือว่ามีพิษร้ายแรงก่อกลายพันธุ์และเป็นสารก่อมะเร็ง สิ่งที่อันตรายที่สุดคือเบนโซอะไพรีน PAH มีความเป็นพิษเฉียบพลันต่ำ แต่มีความเป็นพิษเรื้อรังสูง สารอันตรายอื่น ๆ ที่มีอยู่ในควัน ได้แก่
- ไดออกซิน - เป็นพิษร้ายแรงทำให้อาหารเป็นพิษสิวคลอรีนและในความเข้มข้นสูงทำให้เกิดพิษร้ายแรง
- ไนโตรซามีน - สารประกอบเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบ่มก่อนหน้านี้เอมีนและเอไมด์ เป็นอันตรายต่อร่างกายหลายประการ ไนโตรซามีนเป็นพิษต่อระบบประสาทพิษต่อไตการกลายพันธุ์ก่อให้เกิดมะเร็งและสารก่อมะเร็ง
- ฟีนอล, เครซอล, เฟอร์ฟูรอล - เป็นพิษ แต่ไม่ก่อมะเร็ง
- ฟอร์มาลดีไฮด์ - แพ้และก่อมะเร็ง
- เบนซีน - พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในควัน แต่เป็นที่รู้กันว่าก่อให้เกิดมะเร็งในเลือด
- อะโครลีน - สารก่อกลายพันธุ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาผลาญไขมันเช่นทำจากปลารมควัน
อย่างไรก็ตามคุณต้องจำไว้ว่าปลารมควันควรเป็นเพียงส่วนเสริมและเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหารของคุณไม่ใช่องค์ประกอบที่เกิดขึ้นบ่อยครั้ง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นต้อง จำกัด ปลาที่รมควันอย่างหนักซึ่งมีผิวสีเข้มและอิ่มตัวไปกับควันบุหรี่เนื่องจากมีสารที่ได้จากควันมากกว่าและเป็นอันตรายมากกว่า
บทความแนะนำ:
สารพิษในปลา - ตรวจสอบว่าปลาชนิดใดไม่มีพิษปลา - ซึ่งควรค่าแก่การรับประทานและควรหลีกเลี่ยง
ปลารมควัน - แคลอรี่คุณค่าทางโภชนาการ
ปลารมควันที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโปแลนด์ ได้แก่ ปลาแซลมอนแฮร์ริ่งปลาแมคเคอเรลและปลาไหล ตารางด้านล่างแสดงคุณค่าทางโภชนาการ
คุณค่าทางโภชนาการของปลารมควันคัดสรรต่อ 100 กรัม
| ส่วนผสมของสารอาหาร | แซลมอน | แฮร์ริ่ง | ปลาทู | ปลาไหล |
| พลังงาน | 163 | 200 | 200 | 289 |
| โปรตีน | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| ไขมัน | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| คาร์โบไฮเดรต | 0 | 0 | 0 | 0 |
การสูบบุหรี่เป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปอาหารแบบดั้งเดิมที่ใช้กันมาหลายศตวรรษ เดิมทีมีบทบาทในการถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา ปัจจุบันในประเทศที่พัฒนาแล้วนิยมใช้การสูบบุหรี่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น
การสูบบุหรี่ประกอบด้วยการทำให้วัตถุดิบอิ่มตัวด้วยส่วนประกอบของควันไม้ขจัดความชื้นจำนวนหนึ่งและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนดังกล่าวเนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถกินได้โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการปรุงอาหารเพิ่มเติม
ได้รับควันจากกระบวนการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์และมีอากาศเข้าได้ จำกัด สามารถมีสารประกอบทางเคมีได้มากถึง 10,000 ชนิดซึ่งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ที่ใช้ความชื้นการเข้าถึงออกซิเจนหรืออุณหภูมิในการเผาไหม้
แหล่งที่มา:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qan=&ds=&qp=n=qat=&ds= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้
