อ้อย - ดีต่อสุขภาพจริงหรือ? คุณสมบัติข้อดีและข้อเสีย

อ้อย - ดีต่อสุขภาพจริงหรือ? เป็นที่เชื่อกันทั่วไปว่าน้ำตาลอ้อยมีคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดง ในขณะเดียวกันปรากฎว่าสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ตรวจสอบผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำตาลอ้อยว่ามีกี่แคลอรี่ข้อดีข้อเสีย

สารบัญ:

1. น้ำตาลอ้อย - คุณสมบัติแคลอรี่
2. อ้อย - ดีต่อสุขภาพจริงหรือ?
3. น้ำตาลอ้อยดิบ - gur, desi, panela
4. อ้อยและน้ำตาลทรายขาว - ความแตกต่าง
5. อ้อยและน้ำตาลทรายแดง - ความแตกต่าง
6. อ้อย - การผลิต
7. อ้อย - ใบสมัคร

น้ำตาลอ้อยเป็นน้ำตาลที่ทำจากอ้อย (Saccharum officinarum L. ) - ต้นหญ้าสูงที่เติบโตได้สูง 2.5 - 4 เมตร แต่เดิมพบในเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน

น้ำตาลอ้อยมีรสคาราเมลและรสที่ค้างอยู่ในคอ มาจากส่วนผสมของน้ำอ้อย ได้แก่ กรดอินทรีย์อะซิทัลดีไฮด์และแอลกอฮอล์ น้ำตาลอ้อยส่วนใหญ่มักอยู่ในรูปของผลึกเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดง มันมีหลายพันธุ์ เป็นของพวกเขา:

• น้ำเชื่อมอ้อยที่ไม่เป็นผลึก - น้ำเชื่อมข้นที่มีสีน้ำตาลทองถึงน้ำตาลเข้มซึ่งมีน้ำตาลซูโครสมากถึง 50%
• ผลึกน้ำตาลกลั่น - ขาวหรือน้ำตาลที่มีปริมาณซูโครสสูงถึง 99%
• น้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมุนเหวี่ยง - น้ำตาลในก้อนซึ่งมีกากน้ำตาลและประมาณ 80% ของซูโครสมีสีตั้งแต่น้ำตาลเหลืองจนถึงเกือบดำในภูมิภาคต่างๆเป็นที่รู้จักกันในชื่ออื่น ๆ : น้ำตาลโตนดในแอฟริกากูร์ในอินเดียและบังคลาเทศ desi ในปากีสถาน chancaca ใน เปรูพาเนลในเวเนซุเอลาเช่นเดียวกับปิลอนซิลโลและราปิดูรา
• น้ำตาล Demerara - น้ำตาลปั่นที่ได้หลังจากการตกผลึกครั้งแรกของน้ำเชื่อมอ้อยมีผลึกสีเหลืองขนาดใหญ่และมีความเหนียวสม่ำเสมอ
• น้ำตาล Muscovado หรือบาร์เบโดส - ผลิตภัณฑ์จากการตกผลึกครั้งที่สามของน้ำเชื่อมอ้อยที่มีเมล็ดสีน้ำตาลเข้มขนาดเล็กและมีความเหนียว

ฟังว่าน้ำตาลทรายดีต่อสุขภาพหรือไม่. ค้นหาคุณสมบัติข้อดีและข้อเสีย นี่คือเนื้อหาจากวงจร LISTENING GOOD พอดคาสต์พร้อมเคล็ดลับ

หากต้องการดูวิดีโอนี้โปรดเปิดใช้งาน JavaScript และพิจารณาการอัปเกรดเป็นเว็บเบราว์เซอร์ที่รองรับวิดีโอ HTML5

น้ำตาลอ้อย - คุณสมบัติแคลอรี่

น้ำตาลอ้อยส่วนใหญ่เป็นซูโครส (สูงถึง 99.9%) - ไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสและฟรุกโตส น้ำตาลทราย 100 กรัมให้ 387 กิโลแคลอรีและหนึ่งช้อนชามีน้ำหนัก 4 กรัม - 16 กิโลแคลอรี ไม่มีวิตามินในน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์และมีแร่ธาตุอยู่ในปริมาณมาก:

น้ำตาลทรายมีแคลอรี่เท่าไหร่? (ต่อ 100 กรัม)

สารอาหาร	ใน 100g
ค่าพลังงาน	387 กิโลแคลอรี
แคลเซียม	1 มก
โพแทสเซียม	2 มก
ฟลูออรีน	1 มก
ซีลีเนียม	0.6 ไมโครกรัม

ด้วยปริมาณแร่ธาตุที่ต่ำเช่นนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะกล่าวว่าน้ำตาลเป็นแหล่งอาหาร น้ำตาลอ้อยบริสุทธิ์เป็นพลังงานบริสุทธิ์โดยไม่มีสารอาหารเพิ่มเติม

น้ำตาลทรายก้อนที่ไม่ผ่านการปั่นเหวี่ยงและการกลั่นมีผลต่อสุขภาพและประสบการณ์การรับประทานอาหารที่แตกต่างกันเล็กน้อย

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มีน้ำตาลซูโครสน้อยกว่า (80%) และมีเนื้อสัมผัสรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

อ้อย - ดีต่อสุขภาพจริงหรือ?

องค์การอนามัยโลกแนะนำให้บริโภคน้ำตาลฟรี (เพิ่ม) นั่นคือเพิ่มลงในอาหารรสหวานและเครื่องดื่มที่เตรียมไว้ที่บ้านโดยเพิ่มในกระบวนการผลิตอาหารและมีอยู่ในน้ำผลไม้ - ไม่ควรเกิน 5-10% ของพลังงานจากเมนูประจำวันซึ่งสำหรับอาหารที่เป็นแบบอย่าง 2,000 กิโลแคลอรีเท่ากับ 100-200 กิโลแคลอรีและสอดคล้องกับน้ำตาล 7-14 ช้อนชา

การกินน้ำตาลมากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ทุกประเภท ผลที่ตามมาของการบริโภคน้ำตาลมากเกินไปอาจเป็น:

• น้ำหนักเกินและโรคอ้วน
• ฟันผุ
• การโจมตีของ "หมาป่าหิว"
• ปัญหาเกี่ยวกับความเข้มข้น

น้ำตาลอ้อยไม่ใช่น้ำตาลทดแทนที่ดีต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวทั่วไปประมาณ 99 เปอร์เซ็นต์ ประกอบด้วยซูโครสและให้ประมาณ 400 กิโลแคลอรีใน 100 กรัม

• เพิ่มความเสี่ยงของภาวะซึมเศร้าในผู้ใหญ่
• ความเข้มข้นของกระบวนการอักเสบที่มีความเข้มต่ำ
• เพิ่มความเจ็บปวดด้วยโรคข้ออักเสบ
• เพิ่มความเสี่ยงของโรคไขข้ออักเสบ
• เร่งอายุของผิวเนื่องจากการไกลเคชั่นของโปรตีน (เศษน้ำตาลที่เกาะติดอยู่)
• ไขมันพอกตับ
• ความต้านทานต่ออินซูลิน
• โรคเบาหวานประเภทที่สอง
• เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด
• ปัญหาการแข็งตัว

สิ่งที่ควรรู้: น้ำตาลมีอิทธิพลต่อพัฒนาการของโรคมะเร็ง

น้ำตาลอ้อยดิบ - gur, desi, panela

น้ำตาลทรายดิบเป็นผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่ทำจากน้ำอ้อยโดยการทำให้ข้น มีสีน้ำตาลเหนียวและชื้นขายเป็นบล็อกขนาดและรูปร่างต่างๆ

น้ำตาลทรายดิบผลิตในประมาณ 25 ประเทศและเป็นที่รู้จักกันในชื่อต่างๆ รวม น้ำตาลโตนด, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura

คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลทรายดิบประกอบด้วยซูโครสประมาณ 80% ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีนัยสำคัญทางโภชนาการและโพลีฟีนอลที่ต้านอนุมูลอิสระ

ปริมาณแร่ธาตุในน้ำตาลอ้อยดิบ 100 กรัม

ส่วนผสมแร่	ปริมาณมก. ในน้ำตาล 100 กรัม
โพแทสเซียม	454
แคลเซียม	134
ฟอสฟอรัส	32
แมกนีเซียม	103
โซเดียม	25
เหล็ก	1,9
แมงกานีส	0,42
สังกะสี	0,53
ทองแดง	0,35

ดูภาพเพิ่มเติมสารทดแทนน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพ 7

บทความแนะนำ:

กากน้ำตาล - คุณสมบัติและการใช้งาน

อ้อยและน้ำตาลทรายขาว - ความแตกต่าง

เมื่อเปรียบเทียบน้ำตาลที่มีจำหน่ายสูงสุดในร้านค้า (เช่นน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) ไม่มีความแตกต่างในองค์ประกอบทางเคมีระหว่างน้ำตาลอ้อยและน้ำตาลหัวบีท

ในทั้งสองกรณีเป็นซูโครส 96-99% พร้อมด้วยส่วนผสมอื่น ๆ เล็กน้อยโดยส่วนใหญ่เป็นแร่ธาตุ องค์ประกอบของเกลือแร่อาจแตกต่างกัน แต่เมื่อพิจารณาถึงเนื้อหาเมื่อเทียบกับปริมาณของซูโครสบริสุทธิ์แล้วก็ไม่มีความสำคัญต่อสุขภาพ

น้ำตาลอ้อยเป็นสารให้ความหวานคล้ายกับน้ำตาลบีทรูทซึ่งเทียบเท่ากับน้ำตาลทรายขาวธรรมดา

น้ำตาลอ้อยและบีทรูทอาจมีสีขาวและน้ำตาล ในอ้อยกากน้ำตาลที่ให้สีน้ำตาลและรสคาราเมลเป็นน้ำตาลจะพบได้ตามธรรมชาติในน้ำอ้อยและจากนั้นจะใช้ในการทำน้ำตาลทรายแดงในขณะที่บีทรูทจะมีการเติมกากน้ำตาลของอ้อยในกระบวนการผลิต

• ระวังน้ำตาลที่ซ่อนอยู่ในอาหารที่ดูเหมือนดีต่อสุขภาพ

ความแตกต่างระหว่างน้ำตาลบีทรูทที่ผ่านการกลั่นและน้ำตาลอ้อยสีน้ำตาลสามารถมองเห็นได้เฉพาะในขนม

ลูกกวาดบางรายใช้เพียงน้ำตาลทรายเนื่องจากเชื่อว่ามีผลดีกว่าต่อคุณภาพสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ อันที่จริงความชื้นของน้ำตาลอ้อยที่สูงขึ้นอาจส่งผลต่อคุณภาพของขนมอบและของหวาน

ที่อุณหภูมิสูง (160 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง) น้ำตาลหัวบีทจะยังคงเป็นผลึกและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนในขณะที่น้ำตาลอ้อยจะกลายเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้ม

เราแนะนำ

ผู้แต่ง: Time S.A

การรับประทานอาหารที่สมดุลเป็นกุญแจสำคัญของสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ใช้ JeszCoLubisz ซึ่งเป็นระบบอาหารออนไลน์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของ Health Guide เลือกจากหลายพันสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยโดยใช้ประโยชน์จากธรรมชาติ เพลิดเพลินกับเมนูที่คัดสรรมาโดยเฉพาะติดต่อกับนักกำหนดอาหารและฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมายได้แล้ววันนี้!

หาข้อมูลเพิ่มเติม

อ้อยและน้ำตาลทรายแดง - ความแตกต่าง

หลายคนคิดว่าเมื่อโรยน้ำตาลทรายแดงในกาแฟแล้วจะทำให้มันหวานด้วยน้ำตาลอ้อย ไม่มีอะไรผิดปกติไปมากกว่านี้ นี่คือน้ำตาลบีทรูทที่ผ่านการกลั่นก่อนแล้วจึงแต่งสีด้วยคาราเมล มีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายขาวเล็กน้อย แต่มีราคาแพงกว่าน้ำตาลทรายขาวธรรมดามากซึ่งไม่แตกต่างอะไรนอกจากสี

ผู้ผลิตน้ำตาลหัวบีทใช้คำว่า 'น้ำตาลทรายแดง' เพื่อทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดโดยนัยว่าเป็นน้ำตาลอ้อย นี่เป็นวิธีที่ชาญฉลาดสำหรับผู้ผลิตในการขายผลิตภัณฑ์ในราคาสูงสุดที่เป็นไปได้ดังนั้นอย่าลืมอ่านฉลาก

อ้อย - การผลิต

น้ำตาลอ้อยที่ผลิตได้มีน้ำตาลซูโครส 12-15% ซึ่งเป็นน้ำตาลอ้อยอุตสาหกรรม 96-99% อ้อยไม่ทนทานต่อการเก็บรักษาหลังการตัดมากนักและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจะเสื่อมสภาพเร็ว ดังนั้นน้ำตาลอ้อยจึงมีสองขั้นตอน

โดยเร็วที่สุดหลังจากตัดพืชแล้วน้ำตาลทรายดิบจะถูกเก็บเกี่ยวในสถานที่จากนั้นขนส่งไปยังโรงงานที่เหมาะสมและผลิตน้ำตาลอ้อยพร้อมรับประทาน ซูโครสเข้มข้นในน้ำอ้อย นอกจากน้ำตาลแล้วน้ำผลไม้นี้ยังมีแป้งและโพลีแซ็กคาไรด์อื่น ๆ เศษเส้นใยฟลาโวนอยด์แอนโธไซยานินโปรตีนกรดอะมิโนอิสระกรดอินทรีย์และเกลือ

การผลิตน้ำตาลต่อปีของโลกอยู่ที่ประมาณ 120x106 ตันโดย 70% ผลิตจากอ้อยและอีก 30% ที่เหลือจากหัวผักกาดผู้ผลิตน้ำตาลทรายรายใหญ่ที่สุด ได้แก่ บราซิลอินเดียจีนออสเตรเลียเม็กซิโกไทยปากีสถานคิวบาสหรัฐอเมริกาและแอฟริกาใต้

• จะเปลี่ยนน้ำตาลได้อย่างไร? รายชื่อสารทดแทนน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพ

วิธีการผลิตน้ำตาลทรายสมัยใหม่มีขั้นตอนดังนี้

1. การสกัดน้ำอ้อย - อ้อยถูกตัดเป็นชิ้นละเอียดมากซึ่งบดโดยเครื่องบดและโรงสีเพื่อสกัดน้ำอ้อย ในที่สุดแล้ว 90-95% ของน้ำผลไม้ที่มีอยู่ในนั้นสกัดจากอ้อย

2. การชี้แจงน้ำผลไม้ - น้ำอ้อยเป็นส่วนผสมที่มีน้ำตาลซูโครสประมาณ 15% กลูโคสฟรุกโตสโปรตีนแร่ธาตุกรดอินทรีย์สีย้อมและเหงือกประมาณ 15% เป็นของเหลวสีเข้มขุ่นเริ่มหมักเมื่อเวลาผ่านไป

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้น้ำผลไม้จะได้รับการชี้แจง น้ำผลไม้ถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการซัลฟูไรเซชัน (การกระทำกับนมมะนาวและซัลเฟอร์ไดออกไซด์) และทำให้อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

3. จากนั้นเราใช้การถ่ายอุจจาระ (เพิ่ม pH ของน้ำผลไม้เป็น 7.2 โดยการเติมปูนขาว) คาร์บอไนเซชัน (การเอาปูนขาวออกด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์) และการซัลฟูไรเซชันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งจะทำให้น้ำผลไม้สดใสขึ้น

• สารให้ความหวานเทียมช่วยเพิ่มความอยากอาหารและเพิ่มน้ำหนัก

4. การกรองเพื่อขจัดตะกอน

5. ความเข้มข้นและการตกผลึก - น้ำจะเข้มข้นในเครื่องระเหยโดยการระเหยน้ำที่ความดันต่ำกว่า เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์อีกครั้งและในขั้นตอนต่อไปน้ำน้ำเชื่อมจะถูกต้มในภาชนะสุญญากาศจนกระทั่งผลึกน้ำตาลแรกปรากฏขึ้น เนื้อหาของเรือจะถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องตกผลึกและปล่อยให้เย็นลงอย่างช้าๆในระหว่างที่ผลึกน้ำตาลเพิ่มขนาด

6. การแยกผลึก - คริสตัลพร้อมกับกากน้ำตาลจะถูกปั่นด้วยเครื่องปั่นเหวี่ยงเพื่อแยกกากน้ำตาลออกจากนั้นจึงทำให้แห้ง น้ำตาลที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีสีออกน้ำเงิน มันกินได้และขายได้

7. การกลั่นน้ำตาล - ในประเทศที่พัฒนาแล้วมักจะใช้การกลั่นเช่นการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติม สำหรับสิ่งนี้น้ำตาลจะละลายในน้ำร้อนและเปลี่ยนสีด้วยถ่านกัมมันต์ จากนั้นจะกรองเข้มข้นภายใต้ความดันลดลงและตกผลึก

8. น้ำตาลทรายดิบผลิตโดยไม่ต้องใช้การหมุนเหวี่ยงและขั้นตอนการกลั่นในขณะที่เมื่อผลิตน้ำตาลทรายแดงจะมีการเติมน้ำเชื่อมกากน้ำตาลพิเศษลงในผลึกน้ำตาลทรายขาว

บทความแนะนำ:

น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสสูงไม่แข็งแรงหรือไม่?

อ้อย - ใบสมัคร

น้ำตาลเป็นวัตถุดิบที่สำคัญมากจากมุมมองของอุตสาหกรรมอาหาร ในผลิตภัณฑ์หลายชนิดเป็นการยากที่จะแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่นโดยไม่สูญเสียลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญต่อผู้บริโภค

น้ำตาลอ้อยให้สีแก่ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบคาราเมลและอบและป้องกันไม่ให้ผลไม้เสียสี นอกจากนี้ยังมีฟังก์ชั่นการตกแต่ง - ให้ความเงางามของอาหารเช่นหัวหอมใช้สำหรับการผลิตเคลือบและการตกแต่งประเภทต่างๆในขนม

การใช้น้ำตาลทรายในอุตสาหกรรมอื่น ๆ :

ลิ้มรส	พื้นผิว	สารกันบูด
สารให้ความหวาน มันมาสก์รสขมที่ค้างอยู่ในคอ ควบคุมความเป็นกรด ป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น และการสูญเสียรสชาติในผลไม้ ในป่า	เพิ่มระดับเสียง ช่วยเพิ่มความหนืด ทำให้เจลคงตัว เช่นวุ้น ข้นขึ้น ลดจุด ไอศกรีมแช่แข็ง สารก่อฟอง ความล่าช้าในการแข็งตัว โปรตีน ผักดอง พวกเขากลายเป็นมากขึ้น กรุบ ๆ	เพิ่มความดันออสโมติก ในแยมและเยลลี่ ทำลายจุลินทรีย์ ทำให้เงื่อนไขในการพัฒนาแย่ลง จุลินทรีย์ในน้ำ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ อาหาร ป้องกันการคลอดก่อนกำหนด อาหารแห้ง

บทความแนะนำ:

Invert Sugar ดีต่อสุขภาพหรือไม่? คุณสมบัติและการใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลแล ...

ที่มา:

1. สารานุกรมบริแทนนิกา https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
2. Rein P.W. , การผลิตน้ำตาลอ้อยขาว, International Sugar Journal, 2552
3. ขั้นตอนที่เกี่ยวข้องในการผลิตน้ำตาลอ้อย http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
4. การผลิตน้ำตาลจากน้ำตาลอ้อย http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
5. น้ำตาลมากเกินไปส่งผลต่อร่างกายอย่างไร https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
6. Eggleston G. , แง่บวกของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำตาลอ้อยในอาหารและโภชนาการ, วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 2018

บทความแนะนำ:

Agave Syrup - ทดแทนน้ำตาลที่มากเกินไป