แป้ง - คุณสมบัติ ปรากฏในผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

แป้งเป็นสารจากพืชที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต แป้งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเป็นสารอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในอาหาร หลังจากการรักษาที่เหมาะสมมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม ตรวจสอบว่าแป้งมีคุณสมบัติอะไรและเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ใด

สารบัญ

1. แป้ง - คุณสมบัติ
2. แป้ง - แหล่งที่มา
3. แป้ง - ประเภท
4. แป้ง - ใบสมัคร

แป้งเป็นสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารจากพืช หลังจากการรักษาที่เหมาะสมจะอยู่ในรูปของผงสีขาว แป้งมีคุณสมบัติมากมายซึ่งเป็นสาเหตุที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

แป้ง - คุณสมบัติ

แป้งมีอยู่ในเซลล์พืชเป็นสารสำรอง มันถูกสังเคราะห์ในธรรมชาติในรูปแบบของธัญพืชหลายขนาด ขนาดของเมล็ดแป้งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์พืชและสภาพภูมิอากาศที่เกิดขึ้น

ธัญพืชแป้งที่เล็กที่สุดผลิตโดยข้าวโอ๊ตและมันฝรั่งที่ใหญ่ที่สุด นอกจากนี้โครงสร้างระดับโมเลกุลของแป้งยังมีความแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับพืชที่ได้รับ เป็นผลให้แป้งจากต้นกำเนิดต่างๆมีคุณสมบัติและความเป็นไปได้ในการใช้งานที่แตกต่างกัน

แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น สร้างข้าวต้มด้วยน้ำร้อน ความสามารถในการกัมมันเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่ใช้กันทั่วไปของแป้ง ภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อนเม็ดแป้งจะพองตัวเนื่องจากพันธะไฮโดรเจนภายในและโมเลกุลพิเศษระหว่างส่วนประกอบของแป้งแตก

พันธะไฮโดรเจนใหม่เกิดขึ้นระหว่างน้ำและแป้งเช่นโมเลกุลถูกไฮเดรต การวางมีผลต่อโครงสร้างผลึกของแป้ง

แป้งสำหรับงานอุตสาหกรรมผ่านการดัดแปลงทางเคมีและกายภาพหลายประเภทซึ่งนำไปสู่การได้รับวัตถุดิบที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่างๆ

ด้วยวิธีนี้จะได้รับแป้งดัดแปลงหลายชนิด การปรับเปลี่ยนแป้งจะดำเนินการเนื่องจากในสภาพดิบจะไม่ร้อนและไม่เสถียรทางรีโอโลจี (มันเปลี่ยนรูปภายใต้อิทธิพลของกองกำลัง) ไม่ทนต่อการกระทำของสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือด่างมากและแรงเฉือนเชิงกล

แป้ง - แหล่งที่มา

แป้งมีอยู่ในอาหารจากพืชซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวโพดธัญพืช (ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตข้าว ฯลฯ ) มันฝรั่งและมันสำปะหลัง พบได้ในผักและถั่วอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย

ทางโภชนาการแป้งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเป็นสารอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในอาหาร

ในตารางคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปริมาณที่แสดงเป็นกรัมสามารถพบได้ในรูบริก "คาร์โบไฮเดรต" สันนิษฐานว่าแป้ง 1 กรัมให้ 4 กิโลแคลอรี มันถูกย่อยเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์เดกซ์ทรินและสุดท้ายเป็นหน่วยกลูโคสเดี่ยว

แป้ง - ประเภท

1. แป้งทน

คุณสมบัติของแป้งที่มีมูลค่าในการควบคุมอาหารคือการทำให้ย้อนวัยเช่นการปลดปล่อยอะมิโลสออกจากกระเพาะอาหารซึ่งอะมิโลสสูญเสียความสามารถในการละลายในน้ำ เรียกว่าแป้งซึ่งตกตะกอนเป็นรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำหลังจากเย็นตัวลงเรียกว่า แป้งทน มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ซึ่งได้รับการบันทึกไว้อย่างดีโดยการวิจัยทางวิทยาศาสตร์

แป้งที่ทนจะตกตะกอนในพาสต้าข้าวหรือมันฝรั่งที่ปรุงสุกและเย็นลง ผลต่อสุขภาพของมันขึ้นอยู่กับการหมักแป้งที่ต้านทานในลำไส้ใหญ่โดยแบคทีเรีย "ดี" ที่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมนี้

ผลิตภัณฑ์หลักของการหมักคือกรดไขมันสายสั้น - อะซิติกโพรพิโอนิกบิวทิริกวาเลอริกไอโซวาเลริกและไอโซบิวทิริก

กรดบิวทิริกถือเป็นสิ่งที่มีคุณค่าอย่างมากในการบำรุงเซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้และการหมักแป้งที่ทนต่อจะทำให้เกิดกรดมากที่สุดเมื่อเทียบกับโพลีแซ็กคาไรด์ ผลบวกของกรดไขมันสายสั้นต่อร่างกายได้รับการวิจัยมาเป็นอย่างดีและรวมถึง:

• เพิ่มการดูดซึมของแมกนีเซียมแคลเซียมสังกะสีเหล็กและทองแดง
• ลดระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลรวมในเลือด
• รักษาเยื่อบุผิวของลำไส้ใหญ่ให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม
• ให้พลังงานแก่ colonocytes (เซลล์เยื่อบุผิวลำไส้ใหญ่)
• ลดการหลั่งกลูโคสและอินซูลินหลังอาหารเมื่อเทียบกับอาหารที่ไม่มีแป้งดื้อยา

2. แป้งโมดิฟายด์

มีการใช้แป้งดัดแปลงอย่างแพร่หลาย ใช้ในการผลิตยาสำหรับการแข็งตัวของเลือดเช่นเดียวกับตัวดูดซับตัวพาสำหรับผงและผงส่วนผสมสำหรับชั้นแสงวัสดุห่อหุ้มสำหรับยาสารเติมแต่งสำหรับเจาะของเหลวสารยึดเกาะฟิลเลอร์สำหรับพลาสติกสารให้ความข้นส่วนประกอบของกาวพาสติก ฯลฯ

ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรมในระดับโลกสิ่งต่อไปนี้มีความสำคัญสูงสุด:

• แป้งข้าวโพด
• แป้งสาลี
• แป้งมันฝรั่ง

แป้งที่เกี่ยวข้องทางเทคนิคอื่น ๆ ได้แก่ ข้าวแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพดข้าวเหนียว การผลิตของพวกเขาไม่เกิน 5% ของแป้งทั้งหมดที่ผลิตได้ อุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลังของโปแลนด์ใช้แป้งมันฝรั่งในขณะที่ความกังวลจากต่างประเทศส่วนใหญ่ผลิตแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลังสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

แป้งธรรมชาติที่ได้รับโดยตรงจากพืชและเหนือกว่าแป้งดัดแปลงอื่น ๆ มักใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร

ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1940 แป้งที่ผ่านการดัดแปรได้เข้ามาครอบงำภาคส่วนนี้โดยแทนที่แป้งพื้นเมือง อุตสาหกรรมอาหารใช้มันฝรั่งข้าวโพดข้าวเหนียวเป็นหลักและในระดับที่น้อยกว่าแป้งมันสำปะหลังเป็นสารเพิ่มความข้นการสร้างเจลและพื้นผิว

แป้งดัดแปลงที่พบมากที่สุด ได้แก่ :

• แป้งออกซิไดซ์
• เอสเทอร์สตาร์ชโมโน
• แป้งที่เชื่อมโยงกัน
• แป้งที่รวมตัวกัน
• แป้งทันที

แป้ง - ใบสมัคร

แป้งดัดแปลงในรูปแบบต่างๆได้รับการรับรองว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารและได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยต่อสุขภาพ มันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารแปรรูปหลากหลายชนิด

แป้งดัดแปลงพบได้ในผลิตภัณฑ์เช่นพุดดิ้งครีมพุดดิ้งวิปครีมแป้งผสมเค้กเคลือบโรยเคลือบบะหมี่แบบดั้งเดิมและกึ่งสำเร็จรูปเนื้อเย็นไส้กรอกไส้กรอกเนื้อกระป๋องปาเต้ซุปผงและซอสต่างๆ ที่เรียกว่า ถ้วยร้อน - ซุป, จูบ, พุดดิ้ง, พอร์ทริดจ์ทันที

แป้งเองไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามคุณควรคำนึงถึงคุณภาพของอาหารที่คุณซื้อ ผลิตภัณฑ์โคลด์คัทที่ต้องเติมแป้งเพื่อไม่ให้สลายตัวไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับสุขภาพ

การใช้แป้งดัดแปรประเภทต่างๆในอุตสาหกรรมอาหาร

การเตรียมแป้ง	หมายเลข E
แป้งออกซิไดซ์	E 1404	การผลิตเยลลี่และขนมหวาน
ไดแป้งฟอสเฟต	E 1412	การผลิตเนื้อสัตว์บดละเอียดเนื้อสัตว์กระป๋อง
อะซิติลไดคาร์ฟอสเฟต	E 1414	การผลิตซอสผักและขนมผลไม้
อะซิทิเลตไดคาร์ชอะดิเพต	E 1422	การผลิตซอสมะเขือเทศมายองเนส (ลดปริมาณไขมันด้วย)
แป้งอะซิทิล	E 1420	การผลิตพาสต้า
แป้งออกซิไดซ์อะซิติล	E 1451	การผลิตเยลลี่
แป้งที่รวมตัวกัน	-	การผลิตอาหารสำเร็จรูป
แป้งที่ผ่านการเจลาติไนซ์	-	การผลิตอาหารสำเร็จรูป

อ่านเพิ่มเติม:

• กลูเตน - ดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตราย? มีกลูเตนอยู่ที่ไหน
• แป้งสาลี: คุณค่าทางโภชนาการและประเภท. วิธีการเลือกแป้งสาลีที่ดี?
• อาหาร McDougall (จากแป้ง) - หลักการและผลกระทบของอาหารแป้ง

คุ้มค่าที่จะรู้

แป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุล D-glucose แต่ละโมเลกุลที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะอัลฟาไกลโคซิดิก แป้งเกิดจากพอลิเมอร์กลูโคสสองเศษ - อะไมโลสที่ไม่แตกกิ่งก้านและอะมิโลเพคตินที่แตกแขนง

โมเลกุลของอะมิโลสมีขนาดเล็กกว่าและมีกลูโคส 300 ถึง 600 หน่วยในขณะที่อะไมโลเพคตินมีประมาณ 2500 หน่วยโดยปกติแล้วอะไมโลสจะมีส่วนประกอบของแป้ง 10 ถึง 35% แต่ยังมีแป้งประเภทอื่น ๆ ที่มีอะมิโลเพคตินมากถึง 98% อัตราส่วนของอะมิโลสต่ออะไมโลเพคตินในโพลีแซ็กคาไรด์มีหน้าที่รับผิดชอบต่อคุณสมบัติหลายประการและประโยชน์ทางเทคโนโลยีของแป้ง

นอกจากอะมิโลสและอะไมโลเพคตินแล้วแป้งที่มีจำหน่ายทั่วไปยังมีลิพิดเกลือแร่น้ำและกรดฟอสฟอริกในปริมาณเล็กน้อย

แหล่งที่มา:

1. วอล์ควอฟสกี A. , เลวานโดวิคซ์กรัม, แป้งดัดแปลง. คุณสมบัติทางเทคโนโลยีและขอบเขตการใช้งาน อุตสาหกรรมอาหาร, 2547, 5, 49-51
2. เลวานโดวิคซ์เจ. ลักษณะคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และการประเมินความเป็นไปได้ในการใช้แป้งข้าวเหนียว, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
3. Piecyk M. et al., การประเมินความรู้ของผู้บริโภคเกี่ยวกับแป้งทน, โบรมาโทโลยี. เคมี. พิษวิทยา, 2559, 3, 598-603
4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
5. Le Thanh-Blicharz J. et al., การประเมินคุณสมบัติการไหลของแป้งธรรมชาติทางการค้า. อาหาร. วิทยาศาสตร์. เทคโนโลยี คุณภาพ, 2554, 3 (76), 53-65

เกี่ยวกับผู้แต่ง

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj นักโภชนาการด้านอาหารนักโภชนาการนักการศึกษา จบการศึกษาด้านเทคโนโลยีชีวภาพที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีGdańskและบริการทางโภชนาการที่ Maritime University ผู้สนับสนุนอาหารที่เรียบง่ายเพื่อสุขภาพและทางเลือกที่ใส่ใจในโภชนาการในชีวิตประจำวัน ความสนใจหลักของฉัน ได้แก่ การสร้างการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในพฤติกรรมการกินและการปรุงอาหารเป็นรายบุคคลให้สอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีสุขภาพดี! ฉันเชื่อว่าการศึกษาทางโภชนาการมีความสำคัญมากทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ ฉันมุ่งเน้นกิจกรรมของฉันในการเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการวิเคราะห์ผลการวิจัยใหม่และหาข้อสรุปของฉันเอง ฉันยึดมั่นในหลักการที่ว่าการรับประทานอาหารเป็นวิถีชีวิตไม่ใช่การรับประทานอาหารบนกระดาษอย่างเคร่งครัด มีที่ว่างเสมอสำหรับความสุขที่อร่อยในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีสติ

อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้